Il prof Giovanni Cuomo, docente di Enogastronomia presso la sede coordinata di Agerola dell’Istituto alberghiero “R. Viviani”, insieme con gli studenti della classe quarta enogastronomia, ha ideato un piatto per omaggiare i prodotti tipici locali e, nello stesso tempo, ricordare le donne attraverso il colore simbolo della ricorrenza.

Carnaroli con limone Costa d’Amalfi Igp, zafferano di Agerola, crema di cavolo verza viola e fonduta di Provolone del Monaco Dop

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli

2 Limoni Costa D’Amalfi Igp

2 g di zafferano di Agerola

Per la fonduta di Provolone del Monaco

120 g di Provolone del Monaco Dop

120 g di crema di latte

Per la crema di cavolo verza viola

200 g di cavolo verza viola

50 g di burro

40 g di olio extravergine di oliva

30 g di olio extravergine di olive

20 g di cipolla tritata

1,5 l di brodo vegetale

pepe nero q.b.

sale q.b.

Per decorare

Zeste di limone fritte

Fiorellini di rosmarino

Procedimento

Per la fonduta

Riscaldate la crema di latte, togliete dal fuoco e aggiungete il provolone precedentemente grattugiato. Amalgamate e, una volta sciolto, passate al setaccio stretto.

Per la crema di cavolo

In una padella, riscaldate un filo d’olio, aggiungete il cavolo precedentemente pulito, lavato e tagliato a julienne. Cuocete per 10’ con qualche goccia di brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe ed emulsionate col minipimer.

Per il risotto

In una pentola medio alta, tostate il riso con la cipolla, l’olio e metà del burro. Aggiungete il brodo poco alla volta, facendolo assorbire prima di unirne dell’altro, aggiustate di sale. Cuocete per 15’ rimestando di continuo. Togliete dal fuoco e mantecate unendo il burro, metà della fonduta, lo zafferano sciolto in un poco di brodo. Impiattate in piatti singoli, guarnite con la restante fonduta di provolone del Monaco, la crema di cavolo viola, le zeste di limone fritte ed i fiorellini di rosmarino.