Adoro i giovani capaci e intraprendenti. Credo molto in loro perché, se hanno le idee chiare, avviano la rivoluzione. Come Giorgio Vitiello che, sulle orme del padre, ha poi dato la propria impronta alla pescheria di famiglia, dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero di Pagani. E “Acqua e Sale” è diventata anche un ristorante dove si mangia pesce. L’arredamento, le suppellettili, la mise en place rimandano il pensiero agli uomini di mare. Non sembri scontato tutto ciò.
Quella di Giorgio è comunque una storia di resistenza. Scafati non è una città a vocazione turistica, non sorge sul mare, ma è attraversata dal ben noto fiume Sarno. Non va aggiunto altro. Solo un giovane sognatore poteva riuscire in un’impresa titanica. Oggi, infatti, “Acqua e Sale” è un punto di riferimento per la buona cucina di pesce. Al di là della bravura nella preparazione dei piatti, ciò che più si imprime nella mente è la profonda conoscenza della materia prima che rimanda a persone che amano il mare e le sue creature. Giorgio non frequenta solo il mercato del pesce, ma egli stesso è pescatore, come il papà. Lo conosco da qualche anno. Non ero ancora riuscita ad andarlo a trovare, ma i suoi manicaretti sono presenti nel libro “Le ricette del Vesuvio”. La pubblicazione, infatti, campeggia con orgoglio in un secchiello da ghiaccio nell’angolo del cuore del ristopescheria.
Così incomincia la sfilata degustativa. A dare il benvenuto l’alice fritta coperta da maionese e le frittelle.
Il poker di crudi di pesce
è l’antipasto insieme al polpo di barca arrosto, menta e lime con spumone di patate.
Un’escalation di sapori ben equilibrati che culmina nel risotto allo zafferano con genovese di totano che Raffaele, il maitre, consiglia di mangiare così come è presentato.
Che dire del tonno scottato! Una pietanza che si trova ormai quasi dappertutto, ma l’interpretazione di Giorgio con marmellata di fichi del Cilento è originale e gradevole.
La conferma di trovarsi di fronte a uno chef con la cura dei particolari arriva al momento dei dolci che sono curati, definiti e strutturati come gli altri piatti presenti in menu. Molto spesso si dimentica del ruolo rivestito dalla pasticceria nelle degustazioni. Infatti hanno una responsabilità importante: trasformare un pranzo o una cena in un momento indelebile o in un’esperienza da cancellare e da sconsigliare agli amici.
Giorgio Vitiello, nell’attuale panorama gastronomico dell’Agro Nocerino-Sarnese, si conferma un ragazzo con tanta passione e altrettanta voglia di imparare e migliorarsi. Sono sempre queste le storie per cui ho un debole. E qui viene fuori lo spirito di docente di istituto alberghiero. Sempre dalla parte degli studenti!
Acqua e Sale Ristorante Pescheria – Via Monte Grappa, 35 – Scafati (Sa) – Tel. 0818504014
