Solo una grande motivazione poteva spingermi a trascorrere una serata novembrina a Salerno. Chi mi conosce sa che preferisco i paesi di periferia perché più semplici e genuini dei capoluoghi di provincia con aspirazioni metropolitane.

Per molti aspetti, nonostante il mio essere figlia dei tempi, permango una persona con un’educazione tradizionale, quasi ottocentesca per intenderci. Per me contano ancora le strette di mano, le responsabilità verbali, l’amicizia, le origini comuni. Complice l’inaugurazione del 26 ottobre scorso del rinnovato punto vendita di “Pepe Mastro Dolciere”, ho conosciuto Gianni Mellone.

Di lui mi aveva parlato Alberto Annarumma, lo chef stellato di “Casa del Nonno 13” a Mercato San Severino, paganese come me e come Gianni, entrambi responsabili del nuovo corso dei locali della famiglia Angrisani. Più volte mi aveva suggerito un giro a “Salumeria 13” per vedere da vicino un posto molto particolare.

Chi mi conosce sa che non è mia abitudine approfittare della mia passione e presentarmi di punto in bianco nei locali più appetibili.

Di certo, se non avessi chiacchierato un po’ con Gianni, non avrei mai varcato la soglia del locale di corso Garibaldi.

Terrorizzata da un’eventuale tappa salernitana nel clou del periodo natalizio, arrivo a “Salumeria 13”, il 20 novembre scorso.

Mi accoglie Salvatore Maresca, il maître. Gianni Mellone è in cucina, ma esce subito per chiacchierare un po’. Tra una parola e l’altra si scoprono tanti aspetti interessanti di questo ragazzo poco più che trentenne che ha alle spalle un curriculum intenso. Ricorda ancora i primi impieghi da studente non ancora diplomato dell’Istituto alberghiero di Nocera Inferiore, l’importanza della dispensa, la cura dei prodotti, la loro catalogazione. Non c’è cucina di successo senza un’etica, come avviene in tutti i lavori.

Oggi questo chef rispettoso di ogni ingrediente vive a Vietri Sul Mare, a quattro passi dal posto di lavoro, ma ha una visione molto più ampia del mondo enogastronomico, se rapportato agli altri suoi colleghi. Sarà forse “colpa” degli anni trascorsi con Norbert Niederkofler, fresco di tre stelle Michelin, un professionista umile che si autodefinisce semplicemente “cuoco”, senza troppi giri di parole.

Come direbbe Calvino “…leggerezza non è superficialità, ma planare sulle cose dall’alto”.

Gianni Mellone è un artigiano della cucina per palati fini. Solo chi ha il senso del bello e del buono riesce a percepire i profondi messaggi che lancia attraverso i suoi piatti. È un resistente, come ogni buon paganese che si rispetti. Quando incomincia un percorso non cambia più strada.

È quello che viene fuori anche nel corso della degustazione che comincia con la tartare di manzo con peperoni arrostiti, burrata, polvere di olive, biscotto ai capperi ed estratto di datterini. Ogni portata ha la capacità di palesarsi indimenticabile come la scarola in carrozza con salsa di provola, scarola liquida e olive

o la focaccia al vapore con broccoli, burrata e alici di Cetara che da sola meriterebbe un approfondimento.

Il vero cuoco è colui che riesce a farti mangiare quelle cose che non sceglieresti mai, come nel mio caso l’insalata di baccalà croccante, cavolfiore e broccoletti in tempura su maionese di papaccelle.

Confermano il suo genio i primi piatti: la pasta mista “Grano Armando” con cavolfiore, gamberi, caviale di colatura di alici e dragoncello

e le candele spezzate “Vicidomini” alla genovese con cipolle di Montoro.

Una cena infinita in cui non riesci a dire “no” a nulla: dal baccalà confit con friarielli e passatina di ceci neri

al secreto di maiale iberico marinato alla soya con patate croccanti e maionese spicy.

Questo ragazzo non delude neanche sui dolci. D’altronde il cibo è una passione di famiglia. Il fratello Michele è pasticciere.

Golosissimi il semifreddo ai marroni con ganache al whisky, chantilly, castagne candite e biscotto morbido al cioccolato; il croccante di sfogliatella con marmellata di arance, mousse di ricotta di pecora e cake alla carota;

il pralinato alla nocciola, glassa all’amarena e crumble al cacao salato.

Vado via con la convinzione di aver conosciuto una persona speciale

che svolge il suo lavoro innanzitutto per passione.