Verso Gragnano… da Zaira il 16 ottobre scorso indimenticabile serata con lo chef patissier Angelo Mattia Tramontano

Da sx: Angelo Mattia Tramontano e Maurizio Di Ruocco

Oggi vi racconto una storia. Una bella storia. Una storia di intraprendenza.

Tutto parte da Gragnano complice l’istituto alberghiero di Agerola. Maurizio Di Ruocco è ancora lontano dai trent’anni, ma ha già un bel po’ di gavetta alle spalle. Poco dopo il conseguimento del diploma, insieme al fratello Giuseppe, appassionato e competente nella gestione della sala, incomincia l’esperienza del “Ristorante Pizzeria Zaira” in Pompei. Giorno dopo giorno, passo dopo passo, un esperimento dopo l’altro, crescono parallelamente alle aspirazioni.

A un certo punto, decidono di svoltare. Di imprimere un nuovo corso. Di rischiare. Così, all’apice del successo, cedono l’attività pompeiana per realizzare quel sogno coltivato da sempre. Continuare con la ristorazione di alta qualità, ma nel paese natale, capitale della pasta e immerso nel verde. A fine mese scorso, i fratelli Di Ruocco hanno lasciato Pompei, ma sono già al lavoro per ripartire in primavera nel luogo dei sogni.

Zaira, I pani

Intanto Maurizio, che è irrefrenabile, non sa come impiegare il tempo e organizza cene degustazioni a quattro mani per non stare lontano dai fornelli.

In un discorso di congedo affettuoso e ben augurante il 16 ottobre scorso, l’ultimo appuntamento di “Verso Gragnano”. Per l’occasione, da “Zaira” è arrivato Angelo Mattia Tramontano, il maitre patissier per eccellenza.

Serata curata nei minimi particolari con l’apporto e il supporto di tre giovani maturandi dell’alberghiero di Agerola: Gennaro Milo ed Elisa Somma in cucina; Carmine Salvatore Amodio in sala.

Un defilè impeccabile di piatti a partire dall’entrée che meriterebbe un articolo a parte: gnocco fritto ripieno di baccalà su pomodoro San Marzano,

Zaira, Gnocco fritto ripieno di baccalà su pomodoro San Marzano

macaron al curry e acqua di pomodoro ripieno di pollo alla cacciatora,

Zaira, Macaron al curry e acqua di pomodoro ripieno di pollo alla cacciatora

spugna di prezzemolo disidrata con maionese di alici e perle di limone

Zaira, Spugna di prezzemolo disidratata con maionese di alici e perle di limone

con bollicine Beni di Batasiolo.

La pietanza che conferma il virtuosismo di Maurizio è il tuorlo d’uovo fritto su spuma di provolone del Monaco, polvere di mente piperita e arancia,

Zaira, Tuorlo d’uovo fritto su spuma di provolone del Monaco, polvere di mente piperita e arancia

un piatto delicato ed elaborato che incorona questo giovane chef emergente.

Non delude il risotto Acquerello al taleggio di bufala, porcino di Borgotaro, corallo di castagne allo zenzero e limone candito

Zaira, Risotto Acquerello al taleggio di bufala, porcino di Borgotaro, corallo di castagne allo zenzero e limone candito

accompagnato come l’antipasto dallo Chardonnay Collio Doc 2016 – Conti Formentini.

Ovazione di pubblico per il maialino e l’orto, un secondo per niente scontato,

Zaira, Il maialino e l’orto

ma raffinato e gustoso che evidenzia le doti culinarie della bella e brava Teresa Romano.

Si continua con la selezione di affettati e formaggi d’autore

Zaira, Affettati e formaggi d’autore

e un bel bicchiere di Barolo Docg – Beni di Batasiolo.

Dulcis in fundo le creazioni-gioiello di Angelo Mattia Tramontano

Angelo Mattia Tramontano, Coulis di uva nera, granella di grano essiccato, sfera di cioccolato Valrhona al vin passito e limone candito

che incantano tutti per la cromia e il sapore armonico.

Pre-dessert e dessert sono la ciliegina sulla torta di un momento indimenticabile.

Angelo Mattia Tramontano, Gragnano 2.0.

Gragnano 2.0 è il dolce composto con crema al caffè, crema al loto giapponese, meringa al basilico, cristallo di zucchero, spugna al grano con salsa al mandarino, spuma di ricotta con polvere di menta, pennetta alla vaniglia e lingotto loto e caffè.

Eventi del genere hanno il merito di ravvivare le noiose serate autunnali e, nello stesso tempo, convincono che la magia è racchiusa nel cuore di ognuno. Basta portarla fuori.

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