Pompei: da "Zaira" Maurizio e Giuseppe Di Ruocco propongono alta qualità delle pietanze e cura del servizio di sala

Un anno fa, grazie ai miei colleghi amici, ho conosciuto Maurizio Di Ruocco. Ex studente della sede coordinata di Agerola dell’Ipsseoa “Raffaele Viviani” di Castellammare di Stabia, insieme al fratello Giuseppe, è l’animatore del Ristorante “Zaira” in via Bartolo Longo a Pompei.

Un luogo particolare, meta del turismo religioso e archeologico, dove non sempre è scontato riuscire a mangiare bene. Si sa, qui i menu turistici proliferano di ora in ora, a scapito della qualità. D’altro canto però c’è anche un ristorante stellato il “President” di Paolo Gramaglia e qualche altra realtà che si dedica alla ricerca di prodotti validi e di alta qualità.

Circa tre anni nell’offerta enogastronomica pompeiana sono arrivati due ragazzi operosi, come il paese che gli dà i natali: Gragnano. Sinonimo della pasta in tutta Italia, i suoi abitanti si distinguono per la caparbietà, il senso del dovere, l’abnegazione, il rispetto del lavoro e della terra. I Monti Lattari negli ultimi anni hanno dato tanto alla ristorazione di qualità.

Si pensi a un solo nome: quello di Giulio Coppola.

Non riesce difficile immaginare in che modo questi due fratelli abbiano compiuto la loro scelta. Giuseppe, il maggiore, è diplomato al liceo scientifico; Maurizio, invece, ha sì conseguito il diploma alberghiero, ma non nell’articolazione enogastronomica.

Zaira, Lanternina di pasta ripiena di carne, prosciutto e ricotta dei Monti Lattari su Pomodoro San Marzano

Questi dettagli li rendono ancora più unici ed esemplari e testimoniano che a muovere la loro azione è soprattutto la passione. Se a ciò si aggiunge che la località dove vivono, San Nicola dei Miri, rappresenta la parte alta di Gragnano e qui la famiglia Di Ruocco cura un orto etico personale i cui prodotti sono poi trasformati in cucina per essere degustati dai clienti di Zaira, il quadro diventa sempre più nitido.

Sono davvero giovani. Sommata la loro età non arriva a sessant’anni.

Dodici mesi fa, quando li conobbi, ciò che mi colpì più di tutto fu l’attenzione maniacale alla dispensa. Maurizio e Giuseppe sono due ottimi selezionatori di eccellenze. Certo per loro è facile. Vivono in un luogo dove si riesce ancora a consumare prodotti a chilometri zero perché si è conservata la sana abitudine della cura del campo agricolo casalingo.

Quando sono andata a trovarli l’altra sera, mi sono accorta di quanto fossero cresciuti professionalmente. Seri e meticolosi seguono la propria strada per raggiungere obiettivi alti. Quando si varca la soglia del locale, si entra in una nuova dimensione. L’aspetto che subito risalta è la grande attenzione per la cura della sala. La mise en place è il primo indizio che testimonia la cura dei particolari. Giuseppe ci tiene tanto. Infatti, proprio il fratello racconta che spesso arriva all’alba per dedicarsi alla stiratura del tovagliato che deve essere assolutamente perfetto. Insieme a Marco Fontanella, giovane professionalmente valido, riescono a garantire un servizio da far invidia ai migliori ristoranti. E in un periodo in cui la sala è in affanno in tutto lo Stivale, casi del genere vanno evidenziati.

La degustazione è una sfilata di piatti preparati esclusivamente con l’utilizzo di prodotti di alta qualità.

Il percorso si avvia con la lanternina di pasta, ripiena di carne, prosciutto e ricotta dei Monti Lattari su pomodoro San Marzano accompagnata da Müller Thurgau-Tiefenbrunner.

Il palato si desta e si sconvolge per l’uovo bio cotto a 65 gradi con caciocavallo di bruna alpina, tarallo di Agerola e tartufo nero.

Zaira, Uovo bio cotto a 65°, caciocavallo di bruna alpina, tarallo di Agerola e tartufo nero

Un piatto rischioso se non conosci bene le tecniche di cucina. E Maurizio che divide la passione per la cucina con la fidanzata Teresa Romano dimostra di aver intrapreso un percorso di crescita continua. Giusto anche l’abbinamento con il Verdicchio di Matelica 2012 – Belisario.

Maurizio ama il rischio. Se non fosse così, non avrebbe mai pensato agli anolini di ricotta, provola e porcini con caciocavallo irpino e consommé di porcini.

Zaira, Anolini di ricotta, provola e porcini con caciocavallo irpino e consommé di porcini

È un primo piatto che merita di essere assaggiato perché conferma le qualità di questo ragazzo. Per gli ingredienti di cui è composto sarebbe facile poter creare qualche strafalcione. Conferma le gradevoli sensazioni anche la birra di Castagno di “Birra Tramonti”.

Poi è la volta del filetto di maiale marinato cotto a bassa temperatura, patata blu, cipolla caramellata al miele di millefiori e chips di patata viola con il Gragnano della Cantina Iovine.