Stamattina vi racconto del mio incontro, venerdì scorso, con il principe della tavola. Grazie ai miei fraterni amici Antonio, Lucia e Maria Romano e Aniello Somma, chef e anche mio collega all’Ipseoa “Raffaele Viviani” di Agerola. Così al ristorante “Il Trifoglio” di Pimonte, uno dei miei luoghi del cuore, mi sono imbattuta in una cena degustazione, come al solito, degna di nota e di narrazione.

Certo quando il protagonista è il maiale è tutto più semplice, ma se in cucina non c’è sapienza artigianale non si va da nessuna parte.

Vi siete mai chiesti quando il palato riconosce di trovarsi a un manufatto pregiato e non a una semplice pietanza? La risposta è più semplice di quanto pensiate.

Siete di fronte a un piatto di eccellenza, se vi stupite all’assaggio di una ricetta di solito preparata domesticamente che vi appare sotto una luce nuova.

È quanto accaduto il 3 febbraio scorso, a me e alle mie “compagne di merende”, Maria Pepe (www.unarmadioper.wordpress.com) e Lucia Iannicelli (www.igustosidilucia.wordpress.com). Trovarsi esterrefatte di fronte alle millerighe dei Vecchi Pastai con ragù di quinto quarto pippiato ai tre pomodori con chiffonade di porro croccante non è proprio da noi. Da venerdì, invece, è diventato il nostro piatto preferito.

Per questo motivo, un plauso particolare a Maria Romano

che è riuscita personalizzare un piatto della tradizione. Lei, Lucia, sempre in cucina, e Antonio (che si occupa della sala) hanno il merito di portare avanti il sogno del papà scomparso qualche anno fa. Questi ragazzi, infatti, hanno ancora l’entusiasmo del primo giorno per quel ristorantino messo su da più di venti anni.

In verità, già dall’entrée le premesse c’erano tutte: il gateau di fioroni e ciccioli al sentore di sfusato su liquido di provolone del Monaco l’avete mai mangiato?

Che dire poi dell’antipasto tipico del “Trifoglio” dove ti trovi al cospetto del prosciutto di Langhirano, una chicca per ristoratori raffinati accompagnato da altre leccornie cose i fagioli con castagne pane biscottato e cotica.

o la montanarina col soffritto?!

Tripudio anche per il cubo di pancia e coppa a cottura lenta con salsa alla mela annurca su polenta e con una forchettata di polenta.

La cottura a bassa temperatura e le carni sono un binomio che molto spesso non garantiscono il risultato. Se chi sperimenta non è una persona sapiente o un maestro di fatto, potreste trovarmi di fronte a un cubotto disidratato senza alcuna consistenza tenera. Invece, Aniello Somma, come al solito, conferma la sua attenzione per il particolare collegata al rispetto per le materie prime.

Dulcis in fundo, il tortino al cioccolato 70% dal cuore morbido alla gianduia e visciola, anche questo un’interpretazione originale e valida di un dessert di solito troppo riprodotto nelle case.

Sono questi i nostri eroi: coloro che credono nei territori nonostante le difficoltà.