Uno dei piatti protagonisti della seconda edizione di “Ritratti di Territorio” è stato preparato dallo chef Giulio Coppola del ristorante “La Galleria” di Gragnano. Di seguito la ricetta per rifarlo in casa.
Ingredienti per 4 persone
300 g di muso di manzo
100 g di germogli di rucola
80 g di lupini
limone q.b.
sale q.b.
Tagliate in piccoli pezzi il muso condendolo con sale e limone. Sbucciate i lupini e tritateli fino a ridurli in polvere.
Per il pesto di oliva
100 g di olive
1 mollica di pane raffermo
aceto di champagne q.b.
sale q.b.
olio q.b.
Private le olive dei noccioli e frullatele con un po’ di aceto, sale e olio. Aggiungete un po’ di pane raffermo.
Per la pasta
300 g di spaghetti
brodo vegetale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
limone grattugiato q.b.
sale q.b.
Cuocete la pasta in acqua bollente. In una padella, soffriggete l’olio e aggiungete il brodo vegetale. Appena la pasta raggiunge metà cottura, scolatela e unitela al condimento. Terminate la cottura in mantecazione, aggiungete il limone grattugiato e un filo di olio. Servite posizionando il pesto di oliva sul fondo del piatto, adagiando la pasta, la polvere di lupini, il muso di manzo precedentemente condito con sale e limone e infine i germogli di rucola.
Giulio Coppola, “La Galleria”, Gragnano (Na)
Chef Emergente “Ritratti di Territorio Food Award 2015”
