Il servizio di sala è in affanno in tutta Italia?
Sì e no. Di certo, questo problema non riguarda il ristorante stellato “Piazzetta Milù” in Castellammare di Stabia. Non vi ero mai stata. Ci sono capitata perché mi sono imbattuta nello chef che ha riportato la stella in questo caratteristico locale ubicato in una delle mie città preferite.
Luigi Salomone è il più giovane chef stellato della Campania. Non vi stupite. Non ha ancora 30 anni, ma ha alle sue spalle già una lunga esperienza trascorsa tra Taverna Estia e Marennà.
Come l’ho conosciuto? Me ne ha sempre tanto parlato un mio caro amico, il maestro pizzaiolo Luigi Cippitelli. Incuriosita, ho chiacchierato qualche volta con Salomone in chat.
Un ragazzo dalla profonda educazione e con un grande rispetto per il lavoro, come solo i campani riescono. Tra un confronto e l’altro è nato l’invito.
In questi anni, ho sempre sentito parlare bene della famiglia Izzo, attenta al particolare e soprattutto allenata a perseguire e realizzare i propri sogni. Non li avevo ancora conosciuti direttamente. Né mai ho immaginato di presentarmi lì senza preavviso con la faccia di bronzo tipica dei giornalisti. Purtroppo in più di 20 anni di esperienza, non ho abbandonato ancora il pudore.
Il 13 marzo scorso c’è stato il grande giorno.
È passato un po’ di tempo?! Lo so, ma quando varchi la soglia di luoghi del genere c’è bisogno di tempo perché di certo non si può scrivere un articolo di cliché. Bisogna essere attenti e certi di non aver percepito messaggi sbagliati.
Ed eccomi in corso Alcide De Gasperi.
Dalla strada spicca la cucina a vista con la brigata tutta impegnata nel preparare le pietanze per gli ospiti. Varco la soglia e mi ritrovo in un luogo ricco di professionalità. In sala, mi accoglie Emanuele. Definire il suo ruolo non è facile, ma è eccezionale. Quando illustra i vini ha la capacità di trasportare gli ospiti tra vitigni e territori lasciando immaginare i paesaggi. Non a caso qui i vini sono fondamentali, protagonisti allo stesso modo dei piatti di cui Emanuele conosce ogni minimo ingrediente.
“Piazzetta Milù” è un luogo incantato dove l’ospite è coccolato dai pani al dolce. Nulla è lasciato al caso.
Anche la degustazione. Per la quale decido di affidarmi al maestro.
Comincia subito un viaggio affascinante. Apre il percorso la sfilata di pani, seguita dagli spaghetti aglio, olio e peperoncino soffiati; tartare tartufo, aringa e rafano.
Luigi Salomone è un artigiano virtuoso. Sa trattare la materia prima, interpretarla, personalizzarla senza timore di far percepire il suo background. Dall’elaborazione e dalla combinazione degli ingredienti fuoriesce un interesse profondo per la cucina giapponese. D’altronde se non si osa, non si scoprono nuovi mondi.
Da questo punto di vista, Luigi è uno sperimentatore saggio. È la sua forza che gli permette di conquistare anche i palati più esigenti.
Le conferme arrivano con lo sgombro, teriyaki, pollo, mela annurca e alghe;
i gamberi, lingua, puntarella e limone;
il baccalà, finocchio e juzu.
Tutte le preparazioni si contraddistinguono per armonia ed equilibrio dei sapori, ulteriormente valorizzate dall’abbinamento col vino adatto, merito di Emanuele.
Lo spago… Luciana è davvero originale.
Il palato si incanta anche con il risotto con Carmasciano e lampone, bello alla vista e invitante già all’olfatto.
Il colpo di grazia mi viene inferto quando fa la sua entrata trionfale il carciofo al fumo.
Un morso e vengo catapultata nello spirito del mio paese, Pagani.
Luigi Salomone ha già conquistato la mia fiducia. Assaggio per la prima volta il patè di foie gras in una rivisitazione molto interessante.
Incantevole il calamaro con broccolo e wasabi.
La conclusione è ancora lontana.
Prima dei dolci che meritano un discorso a parte, c’è il predessert mela, limone, mandorla e karkadè.
Si prosegue con la past…iera
e il cremino al cioccolato, fichi e caramello salato, seguiti dalla piccola pasticceria.
Davvero senza parole. “Piazzetta Milù” è un vero ristorante stellato.
Passo in cucina per scambiare quattro chiacchiere con la signora Lucia che, insieme al marito Michele, ha incominciato a coltivare il sogno poi diventato realtà. Scopro intanto che, come avevo immaginato, la passione di Emanuele per i vini non è recente, ma risale a quando era quasi un bambino. Michael, invece, preferisce la cucina.
Al momento della mia visita è in Spagna per un periodo intensivo in un importante ristorante. Non ci sono Valerio e papà Michele momentaneamente impegnati.
Sono davvero felice di aver conosciuto finalmente la famiglia Izzo e Luigi Salomone.
