Napoli: I dolci delle feste secondo i grandi pasticcieri by Mulino Caputo

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I maestri pasticcieri by mulino Caputo interpretano i dolci delle feste di fine anno.
Ph: Stefano Renna

Neri, bianchi, nature, ma sempre allegri e festosi. Disposti in spettacolari piramidi, in ricche cornucopie o serviti in fantasiose monoporzioni. Fritti, al forno, farciti e in forma di torta. Hanno davvero dato spazio all’estro i 14 maestri pasticceri invitati a confrontarsi sul tema degli Struffoli 3.0, nel corso della settima edizione de “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo”. 

Ph: Stefano Renna
nella foto: Alfonso Pepe

Tra di loro, c’è anche chi ha preferito affidarsi alla ricetta classica (sebbene, in realtà, ne esista una differente per ogni pasticcere) ritenendo che i figli degli στρόγγυλος (strongoulos) greci abbiano già incontrato la loro formula ottimale nella versione napoletana tradizionale, non ulteriormente migliorabile. 

Gli struffoli, dolce iconico partenopeo, non poteva trovare scenografia più adatta del Roof Garden del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, circondato da alcuni dei più rappresentativi simboli dello skyline napoletano: il Vesuvio e Capri sullo sfondo, Palazzo Reale, il Maschio Angioino e la Certosa di San Martino a fare da cornice.

L’appuntamento con i “Dolci delle Feste” è diventato un classico delle iniziative dolciarie prefestive, un’occasione nella quale maestri pasticceri, stampa specializzata, operatori del settore e produttori si  confrontano sullo stato dell’arte  pasticcera, campana e non solo.  

Quest’anno, ospite d’onore della manifestazione, è stato il Maestro Luigi Biasetto che, a Padova, gestisce la celebre Pasticceria Biasetto. Vincitore dei più prestigiosi concorsi di pasticceria, tra cui il titolo di Campione del Mondo nel 1997, è membro Relais Desserts dal 2008. Biasetto ha recentemente dato alle stampe il suo ultimo libro: Macaron, edito da Italian Gourmet, e a Napoli ha portato proprio una selezione di Macaron delle Feste, tra cui quelli al Caramello e yuzu, allo Zenzero e wasabi e allo Spritz.

Salvatore Capparelli, della Patisserie Capparelli di Napoli, ha presentato i suoi  struffoli al sapore di agrumi accompagnati da una selezione della pasticceria tradizionale napoletana.  

Sal De Riso, il famoso Maestro della Costa d’Amalfi, ha proposto una cascata di struffoli disposti  in forma di torta mariage, a sottolineare il valore beneaugurante delle palline di pasta natalizie. Tra i lievitati, che sono tradizionalmente uno dei temi sul quale si confrontano i maestri pasticceri durante la kermesse targata Mulino Caputo, De Riso ha presentato: il Piemontese, farcito con uvetta australiana profumata al Moscato e glassa alle nocciole; l’Annurca, farcito con Melannurca Campana I.G.P., uvetta sultanina australiana e noci di Sorrento e, l’ormai classico, Ginger, con zenzero candito e limone.  

Ph: Stefano Renna
Sal De Riso

Pasquale De Simone, classe 1970, executive chef del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, ha proposto “Rivoluzione”, con un nome mutuato dal moto dei pianeti attorno al sole: una spirale di agrumi su cui ha disposto gli struffoli, accompagnati da una mousse a base di miele.

Mario Di Costanzo, della Pasticceria Di Costanzo in Piazza Cavour a Napoli,  ha proposto lo Struffolo Bianco: una composizione piramidale a 4 piani, composta da una base di Pan di Spagna, un cremoso alla cannella, una mousse al cioccolato con coriandolo e pisto e rivestita da struffoli bianchi. 

Accanto agli struffoli disposti su una base di Pan di Spagna alle castagne e una gelée di cachi, Carmine Di Donna, virtuoso pastry chef del Ristorante stellato Torre del Saracino, di Marina d’Equa a Vico Equense, ha portato in degustazione il Panettone farcito con l’albicocca del Vesuvio (la Pellecchiella).

Ph: Stefano Renna
nella foto: Carmine Di Donna, La Torre del Saracino

Salvatore Gabbiano, il Maestro della Pasticceria Gabbiano -Dulcis in Pompei, ha proposto gli struffoli in una versione agrumata, con una base sablée al cioccolato e nocciola, glassa al cioccolato fondente, miele agli agrumi con zeste candite di arance e limoni. 


Ph: Stefano Renna
nella foto : Salvatore Gabbiano

Marco Infante, spumeggiante erede della dinastia di Leopoldo 1940, ha portato in degustazione Struffolo 3.0: una sintesi della tradizione napoletana e siciliana, con un cannolo fatto di pasta di struffolo fritto e farcito con crema di ricotta e decorata con miele, confettini e naspro (tipica glassa di zucchero e albumi)

Fratelli Pansa, Andrea e Nicola, dell’omonima pasticceria, locale storico di Amalfi, hanno puntato sulla territorialità con gli Struffoli Amalfitani, ricoperti con miele al limone e scorzette di limoni I.G.P., prodotti nella loro tenuta Villa Paradiso. 

Alfonso Pepe, di  Pepe Mastro Dolciere di Sant’Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno, ha creato una sintesi tra due sue specialità, presentando gli struffoli classici serviti su cubetti di Panettone alle albicocche del Vesuvio.  

Gianluca Ranieri, art creator che ha dato vita a due pasticcerie artigianali al Vomero e a una a Pozzuoli, ha firmato la sua versione bianca degli Struffoli, serviti su un letto di mousse di ricotta con inserto di croccante di cioccolato al pistacchio e ricoperti da miele di millefiori biologico.

Sabatino Sirica, decano della pasticceria napoletana, ha fatto degustare gli Struffoli classici e tante specialità tradizionali, come i raffaioli a cassata, i ricciarelli, il divino amore e i mustaccioli, tutti must della Pasticceria Sirica di San Giorgio a Cremano

Del maestro pasticcere Salvatore Tortora, della partenopea Caffetteria Etoile, è la Torta Struffolosa che fa il paio con la mignon Struffolina: una base di frolla con mousse al miele, disco di cioccolato fondente e namelaka al cioccolato bianco e lime.

Ph: Stefano Renna
Salvatore Tortora

Salvatore Varriale, della omonima Pasticceria napoletana, ha presentato una versione degli struffoli classici, arricchiti con zenzero e limone. 

 [Foto di Stefano Renna e Roberta De Maddi]

Una scuola materna per Tampellin: lunedì prossimo al Bagatto in Pagani l’impegno concreto delle stelle di casa nostra

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Quando la beneficenza chiama i big rispondono. E lunedì 12 settembre, alle 20, presso “Il Bagatto”, l’accogliente struttura di Franco e Silvio Iaquinandi ci saranno “Le Stelle per Tampellin”. L’obiettivo della charity dinner è aiutare l’Onlus “Baobab Amici di Tampellin” per la realizzazione della scuola materna.

A scendere in campo per la buona causa una squadra di tutto rispetto, capeggiata da Gennaro Esposito, lo chef due stelle Michelin della struttura “La Torre del Saracino” in Vico Equense, da anni impegnato al fianco di chi ha bisogno.

Insieme a lui ci saranno: Alberto Annarumma, chef una stella Michelin di “Casa del Nonno 13” in Mercato San Severino; Gianni Mellone, chef di “Salumeria 13” – Salerno; Mario Zingone, chef residente; Alfonso Pepe, il re dei lievitati, a cui spetterà il compito di addolcire i palati con le prelibatezze realizzate nel laboratorio di “Pepe Mastro Dolciere” a Sant’Egidio del Monte Albino.

Un evento del genere non capita tutti i giorni. Infatti, tutti sono ormai presi dalla febbre per Tampellin.

Giovedì 15 novembre a San Valentino Torio i “Sapori d’Autunno” di Angela De Vivo con 4 produttori inimitabili

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Nonostante l’annunciata lunga estate di San Martino, non si può rinunciare ai “Sapori d’Autunno”. Questo infatti è il titolo che Angela De Vivo, la pizzaiola patron di “Pizza Pazza per i Pazzi della Pizza” a San Valentino Torio, ha dato alla serata di presentazione del nuovo menu stagionale. Appuntamento giovedì 15 novembre, alle 20.30, in Viale Unità d’Italia.

Appassionata di impasti, sperimenta, crea e assaggia le sue alchimie. Ha un debole per i prodotti autentici che, quando non provengono dal proprio orto, sono selezionati tra i migliori della provincia di Salerno.

Infatti per i “Sapori d’Autunno” Angela ha coinvolto il mastro casaro Paolo Amato del “Caseificio Aurora” di Sant’Egidio del Monte Albino; Salvatore Calabrese, di San Marzano sul Sarno; Francescantonio Cavalieri, agricoltore e produttore etico dell’omonima azienda agricola di Roccagloriosa; Prisco Sammartino, il mastro birraio di “Bella ‘Mbriana” a Nocera Inferiore.

Un evento da non perdere per gli appassionati di cose buone.

Costo degustazione (birra inclusa): 15 € persona

Per info e prenotazioni

Pizza Pazza Per I Pazzi Della Pizza

Viale Unità d’Italia 14-16-18

San Valentino Torio (Sa)

Mob. 3343711088

Menu

Entrée (Cuzzetiello con scarola dell’Agro Nocerino-Sarnese, alici di Cetara, olive nere di Gaeta, capperi)

Pizza nel ruoto (Farina di farro, origano, pomodorino corbarino)

Le Pizze

Zelante: vellutata di zucca, porcini, salsiccia, fonduta di blue di bufala e fior di latte di razza jersey del “Caseificio Aurora”, granella di nocciole

Della Nonna: verza, fagioli di Controne, salsiccione con cotenna, fior di latte di razza jersey

Cipollotta: cipollotto dell’Agro Nocerino-Sarnese, fior di latte di razza jersey, lonzetto lavorato con sale integrale di Sicilia e pepe

Tarallara: vellutata di piselli, gamberi, stracciatella, fior di latte di razza jersey, sbriciolata di tarallo sugna e pepe

Dolce

Struffoli con miele

In abbinamento: Birre del Birrificio Artigianale Bella ‘Mbriana – Nocera Inferiore

Agerola: sabato e domenica c’è la festa dell’agricoltura in onore di San Martino

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Tutto parte dalla terra. Molto spesso però sembra che quest’aspetto passi in secondo piano. Fortunatamente, negli ultimi anni, grazie alla rinascita enogastronomica delle nostre zone, si fa più attenzione ai tanti prodotti che ancora oggi campeggiano negli orti.

Per questo motivo, sabato e domenica, ci sarà “La Festa dell’Agricoltura” in occasione dei festeggiamenti legati alla festa di San Martino Vescovo organizzata nell’omonima parrocchia. L’evento è nato in sinergia con il comune, il gruppo “Insieme in Parrocchia”, la Pro-Loco e rientra nell’ambito delle iniziative del festival “Sui Sentieri degli Dei”. L’11 novembre è infatti una data della cultura popolare contadina perché, si sa, “A San Martino, ogni mosto è vino”.

Il primo appuntamento della due giorni è per sabato, 10 novembre. In piazza XXIV maggio alla frazione Campora si potranno visitare i mercatini dell’agricoltura dalle 9. Alle 10.30, invece, si potrà partecipare al laboratorio sulla stagionalità condotto da Slow Food Monti Lattari.

Si riprenderà, alle 16.30, presso il Centro Polifunzionale “Monsignor Gallo”. “L’agricoltura risorsa insostituibile della nostra Madre Terra”: questo il titolo del convegno, coordinato da Vittorio Imperati e dalla giornalista Nunzia Gargano, docente presso la sede coordinata di Agerola dell’Ipsseoa Raffaele Viviani.

Dopo i saluti di Filomena Fusco, assessore all’Agricoltura, alla discussione prenderanno parte: la ricercatrice Patrizia Spigno; il cuoco contadino, Pietro Parisi; il direttore del Gal “Terra Protetta”, Gennaro Fiume; Sabatino Abagnale, produttore e fiduciario della condotta Slow Food dei Monti Lattari; Giuliano Ciano, portavoce del Forum Nazionale Agricoltura Sociale.

Dopo il convegno, si potrà provare il percorso enogastronomico al suono della musica popolare “A Paranza Ro’ Tramuntan”.

La domenica invece sarà dedicata alla processione della statua di San Martino e si concluderà con il pranzo condiviso con tutta la comunità.

Rofrano: la rinascita del pomodorino giallo

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Lunedì 5 novembre alle ore 11:00, presso Palazzo Mainenti, sede dell’Ente Parco Nazionale del Cilento Vallo di Diano e Alburni, si parlerà del recupero e della valorizzazione del “pomodorino giallo di Rofrano”. A raccontare il percorso che ha portato alla rinascita di questo frutto antico e unico nel suo genere saranno i due giovani agricoltori che lo hanno recuperato, Giovanni Cavallo e Giovanni Speranza, insieme ad alcuni degli attori della filiera che sostiene il progetto: Tommaso Pellegrino, presidente dell’Ente Parco Nazionale del Cilento – Vallo di Diano e Alburni, i fondatori di DaZero – Pizza e Territorio, Paolo Ruggiero della Coooperativa Gustarosso, il maestro pizzaiolo Enzo Coccia (La Notizia – Napoli), il sindaco di Rofrano, Nicola Cammarano, e quello di Vallo della Lucania, Antonio Aloia.

L’incontro, attraverso immagini e testimonianze dirette, racconterà il percorso di recupero di un prodotto che sembrava scomparso e che ora invece è stato reinserito nell’elenco della biodiversità campana, come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), grazie a un esempio di sinergia tra privati, enti locali e dinamiche realtà del territorio che ne hanno fermato l’inesorabile estinzione.

La filiera è andata definendosi dopo i primi raccolti dando contemporaneamente vita al progetto di sviluppo che oggi è una realtà. A credere nel lavoro dei due giovani rofranesi ci sono stati da subito i fondatori di DaZero, Giuseppe Boccia, Paolo De Simone Carmine Mainenti, che seguendo la propria filosofia di valorizzazione e recupero delle eccellenze del Cilento, hanno provato il pomodorino e iniziato a lavorare su nuove pizze.

A loro fin da subito si è affiancata la cooperativa di produttori Gustarosso, nota per gli ottimi risultati avuti con il rilancio del pomodoro San Marzano, che si è proposta di mettere a disposizione le proprie esperienze che porteranno alla trasformazione in conserve del buonissimo pomodorino.

Le qualità del frutto giallo di Rofrano hanno conquistato anche Enzo Coccia della pizzeria “La Notizia” di Napoli, il primo maestro pizzaiolo ad aver posto l’attenzione sulla ricerca di prodotti di qualità, e gli chef cilentani Davide Mea e Alessandro Feo.

A sostegno di questo circuito virtuoso ci sono anche gli Enti locali, il comune di Rofrano che intende agevolare lo sviluppo della produzione del pomodorino e il Parco Nazionale che con l’istituzione del Marchio apre alla valorizzazione dei prodotti tipici locali.

Ognuno ricoprirà un ruolo che contribuirà alla crescita del progetto negli anni.

Alla fine del racconto dell’esperienza sul campo si aggiungerà quella diretta che i partecipanti potranno sperimentare spostandosi da “Palazzo Mainenti” alla sede della pizzeria DaZero di Vallo della Lucania. Qui si approfondirà la conoscenza del pomodorino che matura conservando in sé il sapore dell’estate nei mesi invernali. Le caratteristiche organolettiche di questo frutto antico saranno esaltate dalle pizze ideate dal Enzo Coccia e Paolo De Simone che comporranno lo speciale menù con cui si concluderà l’evento.

Questo appuntamento ha un particolare valore perché preservare il pomodorino di Rofrano significa anche tutelare l’identità di un Territorio e i riti di una comunità contribuendo alla difesa della biodiversità che definisce la varietà degli elementi nutrizionali alla base della Dieta Mediterranea.

È da imprese e storie come queste di Giovanni Speranza e Giovanni Cavallo che bisogna partire per creare un circolo virtuoso che porti sempre più alla valorizzazione delle peculiarità del Cilento.