Ottaviano: la “Braceria Bifulco” si conferma tappa obbligata del buongusto con Luciano Bifulco e lo chef stellato Salvatore La Ragione

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Da sx: Luciano e Carmela Bifulco, Salvatore La Ragione

Il ricordo più bello delle festività natalizie appena trascorse sarà sicuramente la visita alla “Braceria Bifulco” di Ottaviano. Luciano è un amico fraterno. Non fa mancare mai il suo apporto a “Ritratti di Territorio”. Nonostante ciò non varcavo la soglia del suo locale dal 25 gennaio dello scorso anno. Troppo tempo, anche se mi sono più volte imbattuta negli inimitabili sapori del regno di questo ragazzo, amante del bello e del buono.

In via Lavinaio. ha creato qualcosa di straordinario e unico. Quando mi trovo di fronte a tanta bellezza, incomincio a vacillare e non mi sento all’altezza del posto. Sbaglio perché so che la “Braceria” fa parte della mia quotidianità e io sono una di loro. Il primo articolo su di loro è a firma mia ed ero una componente del “Bifulco Culinary Team” che partecipò agli “Internazionali d’Italia” a Marina di Carrara.

Comunque di rimando in rimando, finalmente il fatidico giorno è arrivato il 3 gennaio dell’anno appena arrivato.

Il 2018 è stato foriero di novità. Da dicembre è arrivata una stella ai fornelli. Parlo di Salvatore La Ragione, il cui nome non ha bisogno di presentazione. A lui da qualche anno il compito di curare la cucina e i piatti del ristorante di Gennaro Esposito (Ritratti di Territorio Food Award 2017) a Capri, il famoso “Mammà” (locale stellato). In attesa dell’estate si è fermato un po’ da Luciano.

Ho incontrato più volte Salvatore nella confusione delle manifestazioni enogastronomiche, ma non ho mai avuto la possibilità di chiacchierare con lui. Nello stesso tempo, mi sembra di conoscerlo da una vita, grazie ai racconti affettuosi e realistici di Aniello Somma, uno chef a 360° che ha scelto di sacrificare il suo genio alla formazione delle giovani generazioni scegliendo la docenza di Enogastronomia presso l’Istituto Alberghiero di Agerola.

Quindi alla domanda di Luciano relativa all’impressione ricevuta dallo chef attraverso i piatti gustati non posso che ribadire simpaticamente che Salvatore è “raccomandato” ed ero già sicura del risultato prima di addentare la prima pietanza.

Da sx: Luciano Bifulco e Salvatore La Ragione a fine servizio

D’altronde, se coniughi genio e sregolatezza il risultato è sempre sbalorditivo. Da un lato Salvatore, il genio, meticoloso, serio, dedito a ogni singolo ingrediente che tratta sempre valorizzandolo e rispettando le sue caratteristiche, qualità che gli riconoscono amici e colleghi; dall’altro lato c’è Luciano, esempio di sregolatezza, perché è sempre alla ricerca della perfezione e del miglioramento del suo locale, del prodotto giusto, del mantenimento dello standard di qualità. Per quanto possano o vogliano dire gli invidiosi, il nome di Luciano Bifulco in Campania e in tutta Italia è sinonimo di alta qualità ed è abbinato alla carne.

Ricercatore fine e lavoratore instancabile, non sottovaluta nessun evento. Riscontri la stessa qualità se mangi coccolato nel suo splendido locale o se lo incontri in postazione nell’ultimo evento di grido. Anche se ancora giovane, è un uomo di altri tempi, profondamente educato, che crede ancora nelle strette di mano e nell’impegno della parola. È innanzitutto una persona trasparente che non si nasconde dietro ai giri di parola o alle apparenze.

È anche un uomo libero e indipendente nella scelta di prodotti della dispensa. Come tutte le scelte di coraggio può essere inviso a qualcuno. D’altronde chi non è manovrabile, è sempre pericoloso, quindi è meglio far finta di ignorarlo. Ma in questi pochi anni, lo si voglia ignorare o meno, la “Braceria Bifulco” è diventata il regno della carne sapientemente preparata.

Un’ulteriore conferma la degustazione del 3 gennaio partita con lo spezzatino di riserva Bifulco con crema di pecorino e patate, seguita dalla caponatina di tonno di manzetta dei laghi conserva di pomodoro, scarola e salsa verde. Non mancano il carpaccio e la tartare di scottona di allevamento Bifulco, due capolavori a me cari perché hanno conquistato il mio palato qualche anno fa iniziandomi alla carne cruda fino ad allora mai mangiata.

Interessante il carciofo con cremoso di pecorino e salsiccia cruda di vitellone a cui segue la guancia di maialino.

Non manca il mio piatto preferito: gli ziti alla genovese con mela annurca e pecorino.

Sublimi i successivi piatti di carne, che si assaporano già con gli occhi e impossibili da descrivere perché vanno letteralmente mangiati lentamente. Non si tralasciano neanche i contorni.

Assolutamente da assaggiare il predessert, come i dolci che ugualmente non deludono.

Ancora una volta rimango senza parole per un luogo esteticamente bello e suggestivo, dove il buon gusto la fa da padrone. Nell’ultimo anno è stata riservata anche grande attenzione alla cantina con tante etichette importanti che campeggiano nello spazio enoteca.

Un altro dato importante da registrare è l’accresciuta attenzione al servizio di sala caratterizzato da personale cortese e professionale. Indovinata anche la presenza della signorina dedita all’accoglienza clienti.

Al di là di tutto, non dimenticherò la tradizionale chiacchierata di fine cena con Luciano che, salutato l’ultimo cliente, si è seduto al mio tavolo con Salvatore per parlare di cibo, stelle, passione.

Bracigliano: lunedì e martedì sera gli “OstiNati” Mafalda e Gerardo della Pignata festeggiano “il re della tavola”

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Per me l’inverno non arriva, se non partecipo al “re della tavola”, una delle quattro serate organizzate annualmente dall’osteria “La Pignata” di Bracigliano. Si sa con Mafalda Amabile e Gerardo Figliolia il risultato è assicurato. Gli “OstiNati” sono maestri di accoglienza, familiarità, cucina tipica. Un viaggio degustativo da loro è un percorso alla ricerca di se stessi e delle proprie origini. Già perché, a ben pensarci, possono essere definiti dei veri e propri ambasciatori dei gusti e delle preparazioni della cucina contadina.

La Pignata, Antipasto di salumi
La Pignata, Le melanzane sott’olio di Mafalda
La Pignata, Il soffritto su pane duro biscottato

Bracigliano è un comune di confine. Geograficamente a metà strada tra l’Agro Nocerino-Sarnese e la Valle dell’Irno mentre i confini montani arrivano alla provincia di Avellino. Quindi, la loro cucina è un raccordo tra diverse anime.

L’uccisione del maiale qui è ancora un giorno di festa perché si è conservata la domesticità del rito.

La Pignata, La minestra maritata

Il 18 e il 19 dicembre scorsi i primi due appuntamenti con una cena a base di maiale.

Il menu quello tradizionale per celebrare ogni parte del maiale di cui non si butta nulla. Inimitabile e saporita ogni portata da cui fuoriesce la passione per ogni singolo prodotto.

La Pignata, Il mallone

Si parte con l’antipasto di salumi accompagnato dalla ricotta, dalle melanzane sott’olio, dal soffritto sul pane duro e dal mitico mallone. Non manca la minestra maritata.

La PIgnata, Fusilli al ragù di maiale

Confermano la bontà i fusilli al ragù di maiale con cotica e tracchia. Un’emozione lo sfritto di maiale con patate e papaccelle,

La Pignata Sfritto di maiale con patate e papaccelle

il fegato e il cuore alle cipolle.

In questo incontro emozionale reso unico da Mafalda e Gerardo che per tutto il tempo ne approfittano per chiacchierare e parlare di nuovi progetti, non manca il dolce. Ottimo il tortino di pasta frolla con crema pasticciera in coppia con la marmellata di ciliegie locali.

La Pignata, Tortino di pasta frolla alla crema pasticciera con marmellata di ciliegia

Se qualcuno si sta disperando per aver perso quest’opportunità, può riconquistare la speranza. Il 15 e il 16 gennaio prossimi si replicheranno le serate dedicate al “re della tavola”.

Mercoledì 17 gennaio, invece, gli “OstiNati” parteciperanno a “Incontro in Cima”, l’evento organizzata da Elisa Somma presso il Ristopub “Joia” in Pimonte.

D’altronde chi ama il territorio e lo difende lo porta anche in giro…

Per info e prenotazioni

Osteria La Pignata, via F. D’Amato – Bracigliano

Tel. 081969580

Ercolano: domani a “Le Parulè” quattro mani d’eccellenza con Giuseppe Pignalosa e Francesco Martucci

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Domani, dalle ore 13, alla pizzeria Le Parùle di Ercolano, Giuseppe Pignalosa e Francesco Martucci, si metteranno in gioco fino in fondo scambiandosi di ruolo nella preparazione delle loro pizze più conosciute ed apprezzate in un grande evento dal titolo “Scambio di mani e idee”. 

E così vedremo il padrone di casa Giuseppe Pignalosa, preparare per la prima volta la “Mani di velluto”, specialità di Francesco Martucci, chiamata così per la vellutata di friarielli in acqua di ricotta di bufala così delicata da sembrare velluto, preparata con mozzarella al latte di bufala, salsiccia di suino grigio ardesia, calcagno a crosta liscia. E poi sarà la volta di Francesco Martucci che, dalla sua pizzeria I Masanielli di Caserta, arriverà per cimentarsi a preparare la ben nota “Giagiù” fatta con burrata di bufala, zucchine grigliate, alici di Cetara, pomodorino giallo di Diana Attianese e una grattugiata di limone. 

E se per gioco si possono scambiare le mani, resta pur sempre un’occasione per due artisti della pizza di confrontarsi, arricchirsi e, perché no, poi lasciare a ciascuno la sua interpretazione di pizza: e così Francesco tornerà al forno per preparare la sua golosa pizza “Allardiata” con pomodoro PomoDama di Marianna D’Auria, battuta di lardo di maiale, calcagno a crosta liscia e Giuseppe terminerà con la “Scarulella” che è un cult Le Parùle preparata con fior di latte di Agerola, alici di Cetara, scarola schiana, olive nere e granella di nocciole. Ad accompagnare le pizze ci saranno non solo vini del territorio campano. ma anche vini che vi faranno viaggiare Oltralpe alla scoperta di nuovi territori, sapori e profumi.

Costo del menù  completo € 20.  Prenotazioni al 081.7396494; 3491869290.     

 

Pimonte: tutto pronto per “Incontro in Cima” la cena a più mani di mercoledì prossimo con Elisa Somma e gli “OstiNati” Mafalda Amabile e Gerardo Figliolia

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Metti insieme una diciottenne con tanta voglia di fare e una coppia di osti innamorati del territorio e fuoriesce una miscela esplosiva. Grande attesa per “Incontro in cima. Joia ospita La Pignata”. L’evento si svolgerà mercoledì 17 gennaio, alle 20.30, presso il Ristopub, in via San Giovanni, a Pimonte. La giovane Elisabetta Somma, animatrice del locale di famiglia, ospiterà per l’occasione i poliedrici Mafalda Amabile e Gerardo Figliolia della storica osteria “La Pignata” di Bracigliano, freschi dell’ingresso nella Guida Slow Food delle “Osterie d’Italia”.

Pimonte e Bracigliano si confronteranno in un percorso degustativo durante il quale si omaggeranno i Monti Lattari e l’Agro Nocerino-Sarnese. Una sinergia nata per cercare similitudini e differenze tra due realtà, quali “Joia” e “La Pignata” che, quotidianamente, nelle loro preparazioni, omaggiano i prodotti tipici delle proprie zone.

I due paesi protagonisti, ubicati in collina, si contraddistinguono ancora per il rispetto delle materie prime a km zero che vengono poi valorizzate nelle pietanze tipiche. È questo il motivo reale per cui tanti appassionati provenienti dal capoluogo regionale macinano chilometri per mangiare come una volta in questi posti dove apparentemente il tempo sembra essersi fermato.

Un vero e proprio tour alla scoperta dei produttori e degli artigiani migliori. Ad arricchire la cena, i salumi della “Macelleria Maggiore” di Pimonte, i prodotti di “Casa Marrazzo” di Pagani, i latticini del “Caseificio Aurora” di Sant’Egidio del Monte Albino, i vini Santacosta di Torrecuso.

Per questo motivo, l’incontro goloso di mercoledì prossimo si preannuncia imperdibile. Basta dare uno sguardo al menu sapientemente declinato.

Menu

Entrée

Polpettina di carne

Involtino di verza

Mallone

Antipasto

Salumi “Maggiore” con perla di “Aurora”

Primo

Pasta, patate e provola

Secondi

Panini in coppia

Broccoli e salsiccia secondo Joia

Dolci della casa

In abbinamento Vini Santacosta

Costo degustazione: 20,00 € a persona

“Ristopub Joia”, via San Giovanni 10 – Pimonte (Na)

Infoline: 3313319262

Pimonte: con Elisa Somma è esplosione di “Joia”

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Nessuno se ne abbia a male, ma l’apertura di “Joia”, a Pimonte, è stata tra le cose più belle dell’ultima parte del 2017. Non sono obiettiva, ma dichiarare la propria faziosità richiede uno scatto di maturità non indifferente.

Da sx: Elisa Somma, Speranza Palummo e Imma Somma

Perché affermo ciò che avete letto poche righe prima? Per tanti motivi, ma per uno particolare. Il Ristopub “Joia” è la testimonianza della crescita umana e professionale di una piccola donna: Elisabetta Somma. 18 anni da poco compiuti, adora le sfide e mettersi alla prova. Così dall’8 novembre scorso ha incominciato questa nuova avventura in via San Giovanni, a pochi metri dall’attività storica di famiglia, la famosissima rosticceria “Ciao Ragazzi”.

Elisa Somma

Non fa niente se quest’anno l’attende la maturità, ultimo step dell’impegno come studentessa dell’Istituto Alberghiero “Raffaele Viviani” di Agerola. D’altronde quando il gioco si fa duro, i duri iniziano a giocare… e lei riuscirà a coniugare tutto. A modo suo, tra un broncio e un sorriso.

In verità, il suo entusiasmo è contagioso. Ti coinvolge nei suoi progetti, condivide le sue idee, socializza la sua concezione del lavoro più affascinante degli ultimi tempi e ti conquista facendoti diventare sua alleata.

Il giorno dell’inaugurazione di questo posto carino e ricco di personalità si è rivelato una festa per tutta la comunità di Pimonte. Ognuno si sentiva parte integrante di un discorso più ampio. Certo Speranza Palummo si è sempre dedicata anima e corpo al suo lavoro come ha sempre fatto papà Pietro, il pasticciere storico del paese che ancora oggi lavora come il primo giorno nel locale in piazza.

L’accoglienza di queste due donne che sembrano sorelle è ineguagliabile. Sempre sorridenti hanno trascorso i giorni in cucina per omaggiare i propri ospiti.

 

La bella impressione del primo giorno è stata poi confermata quando sono ritornata per una degustazione ufficiale.

Anche perché già il nome “Ristopub” è intrigante. Lo scopro a un mese dall’apertura, nell’importante festività dell’Immacolata. Varco la soglia, mi accomodo e un po’ alla volta le idee diventano più chiare.

Elisa declina un menu variegato attraverso il quale percepisci che ciò che più le interessa è mettere a suo agio l’ospite che quando ti sceglie diventa una persona di famiglia e come tale deve sentirsi quando mangia.

Una serata qui è la festa della golosità. C’è tanta cura per i prodotti da friggitoria preparati artigianalmente. Una chicca: il crocché maxi al pistacchio o ai funghi. Che dire poi del tagliere di salumi, della parmigiana di melanzane, della mitica piadina in versione finger di “Ciao Ragazzi”.

Incantano vista e palato i golosi panini che si distinguono per l’armonia cromatica e la selezione delle materie prime.

Non vanno tralasciati neanche i dolci tipici della tradizione napoletana e natalizia.

Un locale che ci voleva nei Monti Lattari, forse l’unico capace di coniugare le esigenze dei giovani con quelle dei loro genitori.