Con grande orgoglio e affetto vi regaliamo la prima ricetta pubblica del nuovo executive chef di “Dimora Bagatto” in Pagani. Di Nocera Superiore, dopo anni come sous chef di Lorenzo Montoro al ristorante 1 stella Michelin “Il flauto di Pan” di Villa Cimbrone a Ravello, è tornato nel nostro Agro. Da gennaio, è ai fornelli del tempio del gusto di via Termine Bianco. Entusiasta della storia e delle tradizioni locali, si distingue per un rispetto maniacale dei prodotti e delle preparazioni. Intanto sta segnando il nuovo corso della struttura del patron Silvio Iaquinandi.

Ingredienti per 4 persone
Per il carciofo
4 carciofi
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
1 rametto di prezzemolo
Olio, sale, pepe q.b.
Pulite accuratamente i carciofi lasciando solo la parte tenera, cuoceteli sottovuoto con sale, pepe, aglio, timo, prezzemolo e olio per circa 1 ora a 90°
Una volta cotti, raffreddateli in acqua e ghiaccio, poi arrostite alla brace.

Per la ventresca di ricciola
250 g di ricciola
150 g di sale
100 g di zucchero
30 g di pepe misto
1 buccia di arancia
1 scalognetto
1 rametto di timo
2 rametti di rosmarino
10 grani di finocchietto selvatico
Mescolate tutte le spezie sopra elecate e coprite il filetto di ricciola, precedentemente pulito della pelle e spinato. Marinate per circa 3 ore; dopo sciacquate e asciugate bene. Cospargete il filetto con pepe e finocchietto selvatico precedentemente tritati e affettate.

Per la salsa al primo sale
100 g di primo sale
150 g di latte
sale, pepe, olio q.b.
Mettete tutti gli ingredienti in un termomix e portate a 90° finché il composto non diventi liscio e omogeneo.
Carmine Sedino, chef executive “Dimora Bagatto”, Pagani