Quando incontri Fabio Russo da Farù, il suo ristorante in Piazza del Santuario a Nocera Superiore, mette subito le cose in chiaro. “Anche se lavoro e vivo qui, io sono e resto paganese”, sono le sue parole. Il legame con la terra natìa è indissolubile. Nella settimana più attesa, quella che conduce alla festa della Madonna delle Galline, ha dedicato un piatto al carciofo, il protagonista del pranzo domenicale. È nato il carciofo in pastella con salsa chiummenzana. In un solo piatto si sono incontrati l’amore per Capri e l’appartenenza a Pagani. Capri, un altro luogo simbolo del percorso di Fabio Russo. Qui, ha completato la sua formazione gastronomica con Maria, la donna della sua vita. Oggi, contribuisce a trasformare in realtà il sogno di un giovane chef destinato a far parlare di sé. Da qualche mese, la famiglia è diventata ancora più allegra con l’arrivo di Nicolò.
Adesso, scoprite come riprodurre la ricetta nella vostra cucina
Carciofo in pastella con salsa chiummenzana
Ingredienti per 4 persone
4 carciofi di Battipaglia
sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Per la salsa chiummenzana
mezza bottiglia di passato di pomodoro
mezza cipolla ramata
1 spicchio d’aglio rosa
1 peperoncino
origano q.b.
Per la pastella
250 g di farina 00
350 g di acqua fredda
4 g di lievito di birra fresco
10 g di sale fino
Preparazione per il carciofo
Strappate le foglie fino ad arrivare alla parte gialla, quella tenera del carciofo. Togliete la parte superiore, quella dura. Tagliate in quattro parti il carciofo secondo la lunghezza lasciando pelato il gambo di 4/5 cm. Potete aiutarvi con un pelaverdure.
Man mano che completate questi passaggi, lasciate i carciofi in acqua fredda con un pizzico di sale e il limone, per non far ossidare i carciofi
Asciugate con carta assorbente, ben bene.
Successivamente, metteteli in una busta grande per sottovuoto con sale e olio q.b.; chiudere in maniera ermetica, senza aria; immergete in una pentola di acqua calda (per chi non ha il forno a vapore) e fate cuocere per circa 35/40 minuti; infine, imprimete una leggera pressione sul carciofo per vedere se è pronto (deve risultare tenero al tatto).
Per la salsa
Soffriggete la cipolla con olio q.b; versate il pomodoro e cuocete finché non risulti un sugo ristretto e compatto; completate con origano e infusi di olio all’aglio e peperoncino.
Per la pastella
In una ciotola, mettete l’acqua, la farina e il lievito mescolando energicamente così da evitare la formazione di grumi di farina; aggiungete il sale e mescolate fino ad ottenere un composto liscio. Versate in un recipiente più raccolto e lasciate riposare per 3 ore in frigo con coperchio o pellicola.
Per l’impiattamento
Ponete la salsa di pomodoro sulla base del piatto; aggiungete i pezzi di carciofo precedentemente passati in pastella e fritti in olio altoleico di semi di girasole ad una temperatura di 180°.
Decorate con un bel ciuffo di basilico.
Quando incontri Fabio Russo da Farù, il suo ristorante in Piazza del Santuario a Nocera Superiore, mette subito le cose in chiaro. “Anche se lavoro e vivo qui, io sono e resto paganese”, sono le sue parole. Il legame con la terra natìa è indissolubile. Nella settimana più attesa, quella che conduce alla festa della Madonna delle Galline, ha dedicato un piatto al carciofo, il protagonista del pranzo domenicale. È nato il carciofo in pastella con salsa chiummenzana. In un solo piatto si sono incontrati l’amore per Capri e l’appartenenza a Pagani. Capri, un altro luogo simbolo del percorso di Fabio Russo. Qui, ha completato la sua formazione gastronomica. Sempre qui, ha incontrato Maria, la donna della sua vita, che contribuisce a trasformare in realtà il sogno di un giovane chef destinato a far parlare di sì. Da qualche mese, la famiglia è diventata ancora più allegra con l’arrivo di Nicolò.
Adesso, scoprite come riprodurre la ricetta nella vostra cucina
Carciofo in pastella con salsa chiummenzana
Ingredienti per 4 persone
4 carciofi di Battipaglia
sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Per la salsa chiummenzana
mezza bottiglia di passato di pomodoro
mezza cipolla ramata
1 spicchio d’aglio rosa
1 peperoncino
origano q.b.
Per la pastella
250 g di farina 00
350 g di acqua fredda
4 g di lievito di birra fresco
10 g di sale fino
Preparazione per il carciofo
Strappate le foglie fino ad arrivare alla parte gialla, quella tenera del carciofo. Togliete la parte superiore, quella dura. Tagliate in quattro parti il carciofo secondo la lunghezza lasciando pelato il gambo di 4/5 cm. Potete aiutarvi con un pelaverdure.
Man mano che completate questi passaggi, lasciate i carciofi in acqua fredda con un pizzico di sale e il limone, per non far ossidare i carciofi
Asciugate con carta assorbente, ben bene.
Successivamente, metteteli in una busta grande per sottovuoto con sale e olio q.b.; chiudere in maniera ermetica, senza aria; immergete in una pentola di acqua calda (per chi non ha il forno a vapore) e fate cuocere per circa 35/40 minuti; infine, imprimete una leggera pressione sul carciofo per vedere se è pronto (deve risultare tenero al tatto).
Per la salsa
Soffriggete la cipolla con olio q.b; versate il pomodoro e cuocete finché non risulti un sugo ristretto e compatto; completate con origano e infusi di olio all’aglio e peperoncino.
Per la pastella
In una ciotola, mettete l’acqua, la farina e il lievito mescolando energicamente così da evitare la formazione di grumi di farina; aggiungete il sale e mescolate fino ad ottenere un composto liscio. Versate in un recipiente più raccolto e lasciate riposare per 3 ore in frigo con coperchio o pellicola.
Per l’impiattamento
Ponete la salsa di pomodoro sulla base del piatto; aggiungete i pezzi di carciofo precedentemente passati in pastella e fritti in olio altoleico di semi di girasole ad una temperatura di 180°.
Decorate con un bel ciuffo di basilico.
Farù Cucina d’autore, Piazza del Santuario 22-24 Nocera Superiore – Tel. 08118440111
