L’a-Mare nel cuore

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Di Antonio Ambrosio

 

Non tutto accade per caso o forse sì. Il desiderio di andare al mare, di godere ancora di quegli scampoli di sole, in un settembre dall’aria dolce, porta il cuore a regalarti momenti di nuove scoperte. Punti da seguire, posti da raggiungere, mete da conquistare: sono il congiungimento di un sentiero immaginario e, collegato, alla terra in cui sei nato.

Il nostro territorio è vasto, tutto da conoscere. Spingendosi verso l’area della penisola flegrea, nel comune di Bacoli, si può incontrare un luogo, “Miliscola”, ricco di storia che ha (da sempre)un intimo rapporto con il mare. Zona turistica in cui è piacevole rifugiarsi anche quando le temperature non concedono calore.

Il sentiero indica il percorso da seguire, la scelta di percorrerlo è un arbitrio dell’uomo.

Da diversi anni, un’intera famiglia ha “scelto” di far sorgere una struttura balneare dai tratti internazionali in un tratto di spiaggia sospeso tra il mare e la terra. Non il solito lido, ma un ambiente dove la ricercatezza degli arredi e la musica, con tutto il resto, rendono lo scenario unico nel suo genere.

Qui Marcello, uno dei fratelli Santini, ha creato un angolo di bar interamente dedicato al pesce crudo. Non perché il mare è lì. A due passi. La sua personale scelta nasce dall’essere da sempre figlio di pescatori e di vivere il mondo marino in maniera diretta e viscerale.

Marcello dice: “Il pesce lo devi conoscere, devi sapere cosa mangia per comprendere il suo sapore”.

Un cuoco pescatore a cui non puoi fare altro che affidarti.

Messo il mare alle spalle si apre la pesca dei piatti.

Il primo assaggio vede l’incontro di un calamaro finemente tagliato a julienne immerso in un’emulsione di olio e limone. Connubio perfetto per esaltare la delicatezza e la freschezza del mollusco.

Un entrée semplice ma d’effetto e, se accompagnato da buone bollicine, costituisce un’accoglienza ideale per gli scettici del pesce crudo.

Marcello, con il suo fido collaboratore Gigi, mitilicoltore di cozze a Miseno, e oggi dedito allaristorazione, costruisce piatti allegri e dagli accostamenti impensabili.

Nel gioco delle proposte c’è spazio per una lasagnetta di gamberi stretti tra le mura di una mozzarella di bufala di Castel Volturno: un sodalizio appetitoso e convincente. A seguire un ceviche al gin mare che apre le danze ai sapori internazionali. Ricetta dell’America Latina riproposta con un bagno nel gin e succo di limone di gamberi, pesce bianco, pesce azzurro, taratufi e con un tocco finale di menta ice.

La passione per il mare si esprime in “Mare che passione” (carpaccio di mormora calato in un guazzetto di agrumi e frutto della passione). Un pizzico di esotico, espressione di contaminazione, un accorto rimando ai tramonti dei mari del Sud e a quelle atmosfere latine piene di colori.

Non solo crudo. In padella, il sale scoppietta donando ai riccioli di un polpo una scottatura sapida che servita a nudo con un poco di aceto balsamico conferisce alla naturale morbidezza, la giusta croccantezza.

Il nostro cuoco ci spiega come la carne di pesce ha un sapore diverso se servita a crudo o, viceversa, a caldo. Il calore trasforma la materia attribuendole una consistenza e anche un sapore a tratti nuovo. Così il dentice sfilettato, poi passato in padella e servito semplicemente con un pizzico di sale, pepe bianco ed una misticanza di erbe, conferma la regola decantata.

Al “Crudo Bar”, il mare seppure alle spalle lo ritrovi nei piatti. La conoscenza, la dimestichezza con cui il pesce viene presentato ed accompagnato con le altre materie prime, creano una rete di sapori che non imprigiona il pescato, anzi lo esalta rendendolo appetitoso per gli increduli.

Per info

Crudo Bar, Via Miliscola 21, Bacoli (Na)

Tel 0815235228

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