Castellammare di Stabia: da “Piazzetta Milù” l’anatra all’arancia secondo Luigi Salomone

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Luigi Salomone, chef stellato di “Piazzetta Milù” a Castellammare di Stabia, oggi, ci dedica la sua interpretazione dell’anatra all’arancia. Prendete carta e penna e provateci a casa!

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Anatra all’arancia, Campari e finocchio

Ingredienti per 4 persone

1 finocchio

2 bitter Campari

1 mazzetto di bieta

1 mazzetto di aneto

2 petti di anatra

1 arancia

20 g di burro

50 g di fondo di carne

30 g di zucchero

aceto q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Per la crema di finocchio, tagliate i finocchi, appassiteli in padella con un po’ di olio e acqua, portate a cottura e frullate.

Lessate la bieta per 3 minuti in acqua e condite con aceto, olio e sale.

Intanto scottate e cuocete i petti di anatra con aglio, rosmarino, olio e un po’ di burro. Rosolate bene. Togliete dalla padella e continuate in forno per 5 minuti a 170°. Nella stessa padella aggiungete il fondo di carne, il succo di un’arancia e riducete. In un pentolino, mettete il Campari e riducete come se fosse caramello.

Impiattate e servite l’anatra a 60° leggermente riposata dopo la cottura.

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