Un ingrediente come guida, come faro. Semplice, contadino, terreno. Non blasonato, non pretenzioso; due modi di intendere la gastronomia ed il sud, perché questa partita si gioca tutta a sud. E’ solo l’anticipazione di quanto accadrà questa sera, martedì 27 maggio, alle ore 19.30, al Ristorante Belvedere del Caruso, a Belmond Hotel Amalfi Coast.
Protagonisti la carota come leitmotiv e ispirazione, e due chef che giocano nella stessa squadra, quella Belmond: Armando Aristarco, Executive Chef appunto del Caruso e Roberto Toro, Executive Chef e una stella Michelin presso il ristorante Otto Geleng del Grand Hotel Timeo di Taormina, parte della famiglia delle Krug Ambassade italiane. E proprio la celebrazione della Maison Krug è stata galeotta di questo incontro eccezionale tra i due chef. Invitante ed emblematico è il nome del progetto: Krug in the Kitchen – The carrot chapter. Ogni anno la maison prevede infatti l’esaltazione di un ingrediente, e celebra dunque il trionfo dell’individualità che poi, gioco forza, diventa ensemble, orchestrazione perfetta, accordo, combinazione di toni e semitoni perché l’individualità, paradossalmente, può spiccare soltanto in una molteplicità di contesti e di abbinamenti ed il solista, il virtuoso, emerge grazie alla “leva” degli altri elementi. Così la carota diventa ingrediente da abbinare alle tipologie di Krug più blasonate ed apprezzate.

Ma, come anticipato, l’appuntamento è anche un incontro tra due idee di sud, quella della Costiera Amalfitana, fatta di sporgenze aspre e di rientranze, di terrazzamenti, limoni e snodi di tornanti che somigliano a rompicapo, di collina e fondale, dunque di altura ma anche di brezza, fatta di tradizione partenopea, grazie ad Armando Aristarco, dunque di ingredienti che vengono snodati come i grani di un antico rosario, come gli elementi di una pozione o gli effetti di una scaramanzia. Dall’altra parte la Sicilia araba, normanna, con i suoi assolati contrasti, con il fascino dei colori e la pazienza antica con cui attende la pioggia, come tutto il resto. Il menù è un’alternanza di giochi e di virtuosismi che, senza dimenticare la carota e gli abbinamenti con i Krug, esalta e stupisce. Allora il gioco diventa collettivo, l’individualità si trasforma in coralità, e rintracciare questo o quel sapore è un rebus piacevole, una caccia al tesoro a cui tutti hanno diritto di partecipare, è una sciarada giocata tra i bicchieri e con gli chef che, unendo le proprie creature gastronomiche, formano una nuova vita.
Ecco dunque che Armando Aristarco mescola i regni e presenta la sua ventresca di tonno: l’Executive Chef del Caruso stordisce e sovverte ogni categorizzazione o localizzazione scontata con l’imprevedibilità del genio, abbinando poi senape ed asteracea. Roberto Toro tiene il passo ed echeggia di rimando con l’agnello allo yogurt di capra, alla carota e alla carruba. Ecco che si ricompone nel piatto tutto il fascino di una masseria siciliana con il cane da guardia assonnato, il ricordo di una ricotta ancora calda ” arginata” dalla fuscella, le carote e la carruba, creatura sempiterna e dolciastra, avamposto delle campagne battute dall’afa, contrassegnate dalle pietre che si infuocano e dalle notti in cui il cielo è ancora caldo, bollente. “Risotto” e “Declinazioni e consistenza di carota” partecipano della stessa virtuosistica alternanza per poi chiudere con la nocciola, perla dei Picentini, étoile di una composizione che è il Dna stesso di Napoli e della Campania, con la cialda di sfogliatella, gravida della crema delicata e consistente, aromatizzata all’arancia e al caffè, altro vessillo partenopeo.
In cucina ci si aspettano quasi sempre confronti o sfide ma qui siamo in presenza di altro: qui la generosità ed il talento dei due Executive Chef non è protagonismo, non fa rima con narcisismo, non è desiderio di primeggiare o di stupire senza lasciare qualcosa di più caro. Quello che accadrà questa sera è ciò che accade quando si ama davvero la propria terra e la si ama fino alle radici, alle viscere, con i contrasti, le fragilità, gli orgogli, le pecche, gli abbandoni, le glorie e le difficoltà. E che si tratti del pennacchio vivace di una carota o della consapevolezza tenace di una carruba, non importa. Questa sera sarà quello che il cuore dice oltre il piatto, oltre la perfetta mise en place, oltre il sapore nascosto che rimanda ad altro. Perché si può fingere quasi su tutto ma fingere un’emozione è praticamente impossibile.
Costo del menù: 190 euro a persona, abbinamenti Champagne inclusi
Per info e prenotazioni: 089 8588801
concierge.car@belmond.com