Ci sono ponti che, per essere gettati, non necessitano di grandi progetti o di elaborazioni complesse ma solo di intuizioni, occasioni, vedute coincidenti.
Uno di questi ponti coprirà una distanza notevole, unirà due realtà apparentemente diverse e segnerà la collaborazione tra due Executive Chef di grande prestigio, Armando Aristarco per il Caruso e Marco Ortolani per l’Eden Kitchen de la Reserve di Zurigo.

Armando AristarcoCome ogni “esecuzione” a due, la partitura prevede battute in comune e poi gli inevitabili ed attesissimi virtuosismi dei  solisti che, in questo caso, diventeranno specchio e riflesso di una filosofia e di un modo di intendere la cucina che vanno ben oltre la semplice ricerca del sapore giusto, dell’ingrediente chiave per il rebus della preparazione,  dell’effetto e dello stupore. Qui siamo in presenza di un incontro speciale, unico, di un gancio tra luoghi e territori, di un destreggiarsi talentuoso tra accostamenti arditi che lasciano da parte per un istante l’inatteso, o al massimo ne prendono giusto un accenno, per poi ricomporsi bilanciati, base di un’armonia che va sempre rispettata.

Nel Paese dei poeti, dei Santi e degli artisti, ma ovviamente anche degli chef, i due solisti giocano con la ricchezza e l’abbondanza di una terra che ha insegnato la gastronomia. Se Armando Aristarco porta nel piatto uno stupefacente ossimoro, un riso campano, che sovverte ogni abitudine geografica e riporta alla storia, Marco Ortolani racconta una carbonara in cui il guanciale ed il pecorino, protagonisti tradizionali di uno dei piatti più noti, decidono di avvicinarsi al mare e trasformare la ritrosia incappucciata delle seppie in alleanza. Se Armando Aristarco gioca con le consistenze ma molto di più con la  natura, aggettivando con un riferimento alla terra una creatura di mare, e svelando così la sua ventresca di tonno, Marco Ortolani introduce l’agnello accarezzandone il sapore  con una inaspettata salsa agli anacardi. Il mondo, l’internazionalità, si affacciano nel menù del 6 maggio e lo fanno gradualmente, quasi in punta di piedi, con un solletico leggero di spezie o di accostamenti ma senza intaccare minimamente la volontà di entrambi gli chef di esaltare il patrimonio gastronomico italiano,  di preservarlo da ogni forzatura artificiosa, da ogni interpretazione che sconfina nello stravolgimento e nell’irriconoscibilità. Nessuna costruzione arzigogolata: la tradizione è già rivoluzione. Ed è questo il segreto della cena che attende gli ospiti il 6 maggio.
Dunque un viaggio lungo lo “stivale”, con brevi soste, intervallate, come spesso avviene quando,  appunto viaggiando, la curiosità di scoprire ciò che una collina o un paese arroccato nascondono, induce ad imboccare altre direzioni, a tentare una strada che non si era considerata nella mappa iniziale. E le soste di questo menù sanno di terra e di mare, di agrumi e poi ancora di cespugli di capperi, di alberi di nocciole,  e saranno arricchite dagli abbinamenti con i vini Bellavista. Montagne e collina, neve o scirocco, seppie o riso, nocciola e limone, arance e tonno. Enumerare ed elencare gli ingredienti equivale a percorrere l’Italia  in lungo ed in largo, lasciandosi anche per un istante tentare dal vento che arriva dal mondo, ma senza ascoltarlo troppo se non quel tanto che basta a sollevare le consistenze, ad arricchirle di un afflato e di un sentore che possono ricordare un suk o una spiaggia, una casba o un minareto e poi riportare a casa.  Nel mezzo tanta autenticità. Non a caso, i due Executive Chef amano le cucine a vista, così al Caruso, cosi all’Eden Kitchen: anche questa  è prova di sincerità. Equivale a dire: noi siamo i maghi ma vogliamo svelarvi un po’ dell’incantesimo, rendere visibili le movenze che portano al gioco di prestigio.
Come a sottolineare con maggiore intensità che niente è più sincero di un boccone, di un assaggio, di un piatto che nasce dalla volontà di conquistare più che di far parlare di sé
C’è una certa convinzione che già serpeggia: il 6 maggio prossimo al Caruso non si terrà una cena a quattro mani,  di quelle a cui la tradizione gastronomica, sempre in bilico tra competizione e gemellaggio, ci ha abituati.
Sarà piuttosto un viaggio di uno chef, di un ristorante e di un intero territorio verso l’altro e da ognuno dei due punti di partenza verranno sapori,  esperienze, ricordi, intenzioni.
Non è forse questo lo scopo della cucina? Non è forse questa la missione di uno chef? Nulla resta proprio , se non nel momento esclusivo della creazione, poi tutto diventa condivisione. Perché in cucina ogni cosa è dono, elargizione, generosità, amalgama, emulsione, mantecatura. Poi  abbraccio.

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