Non ci sono dubbi: da Luciano Bifulco fa tappa solo la carne di alta qualità

Luciano Bifulco

Gli italiani sono noti per saper apprezzare le bellezze altrui. Per non apparire provinciali annullano qualsiasi spirito patriottico. Così può capitare che si incominci a cercare fuori dai confini nazionali ciò che è invece raggiungibile a casa propria. L’estate 2018 sarà ricordata per la mancata partecipazione ai mondiali di calcio, ma c’è tanto altro ancora di cui essere orgogliosi senza il rischio di apparire campanilisti.

Ci ha pensato per la seconda volta Massimo Bottura a rivendicare l’orgoglio nazionale a Bilbao per “The World’s 50 Best Restaurant”. La sua “Osteria Francescana” a Modena è stata eletta miglior ristorante al mondo.

L’impegno di Bottura e sua moglie, Lara Gilmore, è noto ovunque insieme all’impegno in progetti in cui si propone una filosofia ristorativa che riesca a stare al fianco dei più deboli.

Senza voler arrivare in Emilia Romagna, esempi virtuosi si ritrovano anche in casa nostra. Penso a Luciano Bifulco, diventato ormai sinonimo della carne di qualità pregiata. Questo ragazzo sempre presente nelle manifestazioni che contano per far conoscere la sua visione gastronomica non teme nessun rivale. Lo testimoniano i numerosi estimatori che hanno decretato sold out per i suoi prodotti. “Le strade della mozzarella”, “Festa a Vico”, “Buonissimi” hanno accolto lo show della carne by Bifulco.

Luciano Bifulco con Imanol Jaca

Ormai Ottaviano, il paese che accoglie la braceria e la gastronomia di questo ragazzo giunto alla quarta generazione di allevatori, è una tappa imprescindibile per chi vuole capirne di più su frollatura, razze bovine, suine, ovine, cottura, selezione dei capi, certificazione.

Lo sa bene Imanol Jaca, l’ambasciatore del txuletòn, la carne basca, tipica della cultura gastronomica locale, ottenuta dalla macellazione di manzi vecchi e grassi che possono raggiungere anche i dieci anni di età. Nei giorni scorsi, Jaca ha visitato il moderno ristorante di Luciano Bifulco, dove ha arrostito la carne dell’azienda “Txogitxu” di cui è responsabile commerciale. Quella che da più di uno è stata definita la miglior carne al mondo, anche per l’utilizzo di griglie adeguate, confrontata con la selezione Bifulco frollata 250 giorni non ne è uscita vincitrice.

“La conoscenza di Imanol Jaca – spiega Luciano – è stato un onore per me. Nello stesso tempo, è stato un importante momento di confronto e di riflessione che mi ha convinto sempre di più a proseguire il percorso avviato segnato dalla valorizzazione delle carni nazionali che godono della certificazione europea. Gli spagnoli sono e rimangono nostri fratelli. Al più presto cercheremo di ricambiare la visita ricevuta per rimetterci insieme in discussione”.




Paestum capitale europea della gastronomia: il 18 aprile al via la 9° edizione di LSDM

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All’ombra dei maestosi templi dorici di Paestum, Patrimonio Unesco, dal 18 al 19 aprile grandi chef da dieci Paesi d’Europa interpreteranno i prodotti simbolo del Made in Italy.
LSDM è un congresso internazionale di cucina d’autore che mira ad indagare le potenzialità dei prodotti dell’agroalimentare italiano affidandoli alle mani dei grandi chef e prevedendo sempre una sezione tutta dedicata alla Pizza Napoletana.
Dopo la prima tappa a Parigi che ha inaugurato la nona edizione di LSDM e l’intensa giornata milanese di approfondimento si torna a casa per un evento mai così ricco come per la prossima edizione, per poi continuare oltre oceano con la tappa a New York del 17 e 18 maggio ed il grande appuntamento di Roma ad ottobre 2016.

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Il congresso di Paestum, cuore dell’intero percorso di LSDM, si svolgerà all’interno del Savoy Beach Hotel e vedrà al centro dell’attenzione il mondo della bufala, la pasta di Gragnano, la Pizza Napoletana, l’olio extravergine d’oliva come temi portanti declinati attraverso il tema dell’anno “contaminazioni”.
Un programma congressuale che ospiterà le lezioni di trenta chef da tutta Europa moderati dai principali giornalisti di settore e critici gastronomici, ed altri 50 chef per un totale di 80 super professionisti impegnati nelle attività del congresso di Paestum. Un congresso al cui centro è la materia prima, una due giorni, quindi, intensa e serrata con l’obiettivo di approfondire la conoscenza di alcuni ingredienti simbolo dell’Italia attraverso le idee e la tecnica di grandi artigiani.

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Per la prima volta un Taste Club ricco di avvenimenti diviso in tre lounge. Una prima area sarà dedicata alla pasta al pomodoro interpretata dalla nuova generazione di cuochi campani. La seconda verrà dedicata alla frittura tradizionale e vedrà la presenza di maestri pizzaioli e pasticcieri. Nella terza lounge protagonista il dessert nella ristorazione d’autore attraverso le presentazioni del gruppo PASS 121.

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Degustazioni guidate di vino ed olio extravergine d’oliva, ed il Summit annuale dei JRE da tutta Europa arricchiranno ulteriormente il programma.
All’evento si accede previo accredito scrivendo e restando in attesa della conferma.

Accrediti


Qui il programma del Congresso http://www.lsdm.it/paestum-18-19-aprile-2016/
LSDM è un progetto culturale, sostenuto esclusivamente da aziende private.
Main Sponsor:
San Pellegrino e Acqua Panna, Pastificio dei Campi, Molino Caputo, Dievole, Kimbo, Frienn di Olitalia, L’orto di Lucullo – Sapori di Corbara e Formamentisweb.
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Lsdm via Milano

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Si svolgerà nel cuore di Milano durante il pomeriggio del 16 febbraio la tappa milanese del calendario di eventi, ospiti dello spazio eventi in via Ugo Foscolo di Fresco&Cimmino.
Dopo la prima tappa a Parigi che ha inaugurato la nona edizione di LSDM – Le Strade della Mozzarella- continua il programma di appuntamenti dedicato al mondo della bufala ed ai grandi prodotti del Made in Italy. Al centro dell’attenzione la Pizza Napoletana, la Pasta di Gragnano, i grandi pomodori campani, l’olio extravergine ed ovviamente la mozzarella d’eccellenza.
Aprirà i lavori Alfonso Pepe, maestro pasticciere creatore di uno dei panettoni artigianali tra i più apprezzati dagli appassionati, si proseguirà con i fritti di Gaetano e Pasquale Torrente e si continuerà scoprendo i segreti della Pizza Napoletana con Ciro Salvo e Gianfranco Iervolino. Nella seconda parte del pomeriggio toccherà ad Alessandro Negrini che presenterà un piatto in cui la Pasta di Gragnano sarà protagonista mentre Ilario Vinciguerà interverrà con un suo pensiero dedicato alla bufala. Christian e Manuel Costardi concluderanno proponendo un menù di soli dolci attraverso una rivisitazione contemporanea dell’idea del fine pasto. A moderare gli chef ed i pizzaioli convolti nel programma Luciano Pignataro, Tommaso Esposito, Paolo Vizzari, Gianluca Biscalchin e Carlo Spinelli.

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Un programma intenso e serrato che ha l’obiettivo di approfondire la conoscenza di alcuni ingredienti simbolo italiani attraverso le idee e la tecnica dei grandi ambasciatori del gusto.
All’evento si accede previo accredito scrivendo ad accrediti@lestradedellamozzarella.it , restando in attesa della conferma.

LSDM è un congresso internazionale di cucina d’autore, un progetto innanzitutto culturale che mira ad indagare le potenzialità dei prodotti dell’agroalimentare italiano di qualità affidandoli alle mani dei grandi chef e prevedendo sempre una sezione tutta dedicata alla pizza napoletana.
L’edizione del 2016 nasce portando con se dei radicali cambiamenti. Il nome diventa solo l’acronimo LSDM , immediato e diretto semplifica la comunicazione.
La prospettiva si modifica guardando all’intero sistema agroalimentare, la mozzarella di bufala sarà affiancata sempre più da Pasta di Gragnano, Pizza Napoletana, olio extravergine d’oliva, pescato del mediterraneo, ortofrutta di qualità, perché aprendosi verso l’estero, LSDM vuole rimarcare che L’Italia è il Paese della qualità, delle grandi e varie materie prime, del know how degli artigiani, della capacità di produrre con standard elevatissimi.
Infine, la mozzarella di bufala, da sempre protagonista, viene presentata con Nome e Cognome. Una serie di eccellenti aziende produttrici di mozzarella di bufala campana DOP entrano come partner, con il loro marchio, con la chiara volontà di preservare questo incredibile prodotto ed il suo territorio, puntando sulla qualità.
Dopo Milano, LSDM tornerà a casa, a Paestum, per un grande appuntamento il 18 e il 19 aprile per poi ripartire con un evento oltreoceano, a New York, nel mese di maggio e, infine, chiudere a Roma nel mese di ottobre.
PROGRAMMA

13.30 Accoglienza degli accreditati;

14.00 Campania? Terra di panettoni e non solo. Alfonso Pepe (Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino) moderato da Barbara Guerra;

14.30 Tutto è partito da Cetara, i fritti. Gaetano e Pasquale Torrente (Al Convento, Cetara) moderati da Luciano Pignataro;

15.15 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Ciro Salvo (50 Kalò, Napoli), moderato da Luciano Pignataro;

16.00 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Gianfranco Iervolino (Palazzo Vialdo, Torre del Greco) , moderato da Tommaso Esposito;

16.45 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. da definire (Fresco e Cimmino, Milano) moderato da Tommaso Esposito;

17.30 Pasta secca, ovvero l’identità italiana nel mondo. Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano) moderato da Gianluca Biscalchin;

18.15 White. Ilario Vinciguerra (Ilario Vinciguerra Restaurant, Gallarate) moderato da Carlo Spinelli;

19.00 4 dolci per un menù. Christian e Manuel Costardi (Christian e Manuel, Vercelli) moderati da Paolo Vizzari;

LSDM è un progetto culturale, sostenuto esclusivamente da aziende private.
Main Sponsor: San Pellegrino e Acqua Panna, Pastificio dei Campi, Molino Caputo, Dievole, L’orto di Lucullo – Sapori di Corbara, Frienn di Olitalia.




PizzaFormamentis: amore, maestria, competenza gli ingredienti per una pizza di qualità

di Evelina Bruno

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Si è concluso martedì il convegno PizzaFormamentis, organizzato da LSDM, Luciano Pignataro Wine Blog e CorteseWay per parlare della pizza dal punto di vista scientifico e culturale. Così, fin dall’apertura, il patron Luciano Pignataro ha introdotto docenti universitari come Elisabetta Moro, antropologa, che ha parlato di pizza e dieta mediterranea, di Annalisa Romano, tecnologa alimentare, che ha parlato della quantità di studi scientifici sulla pizza, Antonio Limone, direttore dell’Istituto Zooprofilattico di Portici, che ha dissertato sulla sicurezza della pizza come alimento assolutamente non cancerogeno, nè dannoso.
L’inizio della prima giornata ci ha permesso di entrare subito nella dimensione scientifica e culturale che ha contraddistinto l’evento: per la prima volta la pizza era vista come patrimonio culturale, bene collettivo, simbolo culturale, oltre che identitario di Napoli.
La seconda parte della prima giornata ha visto entrare nel vivo la discussione sul futuro della pizza come alimento: i pizzaioli accorsi erano molti e tutti erano molto interessati al futuro della pizza ed in particolare a cosa avverrà se il forno a legna dovesse essere messo fuori legge. Recentemente, le percentuali di polveri sottili nell’aria sono state così alte che persino a Napoli, capitale mondiale della pizza, sono state chiuse le pizzerie per evitare le emissioni di fumo nell’aria. Questo, unitamente alla difficoltà di portare il forno a legna all’estero o in eventi e manifestazioni, ha innescato un’animata discussione sulla possibilità di avere o meno una pizza napoletana anche in assenza di forno a legna.
Successivamente, il prof. Paolo Masi, già preside del Dipartimento di Agraria di Portici, ha ribasito i risultati del suo studio: il forno a legna non trasferisce elementi ulteriori alla cottura della pizza per convezione, irraggiamento e conduzione in 60 secondi a più di 400 gradi.

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La terza sessione si è conclusa con gli aspetti identitari della pizza.
Il secondo giorno si è aperto con l’esperienza di Franco Manna, che con Rossopomodoro ha esportato la pizza napoletana in tanti paesi del mondo e che conosce la difficoltà di tenere fede alla pizza napoletana e allo stesso tempo diffonderla. Su questo si sono interrogati Gino Sorbillo, Antonio Starita e Gennaro Nasti che, avendo locali fuori Napoli, hanno capito come realizzaree quest’alchimia e, ciascuno dal suo punto di vista, lo ha spiegato.
Infine, la tavola rotonda conclusiva in cui critici, gastronomi, esperti del calibro di Daniel Young, Enzo Vizzari, Paolo Marchi, Luigi Cremona, coordinati da Guido Barendson, si sono confrontati su pizza e Napoli, un binomio indissolubile e complesso che rischia di diventare come l’Inghilterra e il calcio. Ovvero, non è detto che chi ha inventato il calcio giochi poi quello migliore, anzi.
Il Convegno è stato un successo sia per gli acrediti (olte 300) che infatti hanno comportato un cambio di location, da Eccellenze Campane a Palazzo Caracciolo, sia per contenuti e spunti di riflessione. Tra questi la risposta a tutte le domande sembra essere sempre la stessa: “fare con amore una pizza di qualità”.




IL FUTURO DELLA PIZZA NAPOLETANA NEL FORNO: A LEGNA, A GAS O ELETTRICO ?


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Primo consensus internazionale a Napoli

Si svolge a Napoli il 25 e il 26 gennaio nell’aula magna di “Eccellenze Campane” il convegno scientifico organizzato da Formamentis in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog, LSDM e Corteseway.

L’obiettivo è quello di indagare sull’evoluzione della pizza napoletana, il piatto italiano più amato e conosciuto al mondo, proprio in un momento in cui conosce la massima espansione qualitativa e quantitativa.

Storici, antropologi, professori universitari, giornalisti, comunicatori, esperti, rappresentanti delle associazioni e alcuni dei migliori maestri pizzaioli si incontreranno per un libero confronto riflettendo in particolare sullo strumento di cottura. L’obiettivo è comprendere quanto il forno, a legna, a gas o elettrico, influisce sulla corretta esecuzione di una pizza napoletana e se esistono modelli replicabili che si vadano ad adattare ai diversi contesti di lavoro.

In una parola: è lo strumento che fa l’artigiano o il contrario? Cosa si intente per tipicità, fino a che punto è necessario difendere la tradizione come elemento identitario senza aprirsi alle novità in un mondo sempre più piccolo e veloce nei cambiamenti? Cosa si può cambiare affinché nulla cambi e la pizza resti una icona di Napoli e dell’Italia nel mondo anche in questo secolo come nei due precedenti?

Non abbiamo risposte, ma solo tanta voglia di mettere in campo le idee, libere da condizionamenti commerciali e ideologici, incrociare i contributi di chi a questo tema dedica la propria vita e la propria passione.

Formamentis è la società leader nel Sud Italia nel ramo della formazione che mira con questo convegno a gettare le basi per una riflessione permanente sugli assi portanti dell’economia campana in campo agroalimentare.

Il programma della due giorni di interventi è scaricabile su www.pizzaformamentis.it.
Per seguire i lavori è necessario accreditarsi direttamente sul sito dall’ 11 al 14 gennaio e attendere la mail di conferma dell’accredito.

Si ringraziano “Eccellenze Campane”, Palazzo Caracciolo, Izzo Forni e Stefano Ferrara Forni per la collaborazione.