Non ci sono dubbi: da Luciano Bifulco fa tappa solo la carne di alta qualità

Luciano Bifulco

Gli italiani sono noti per saper apprezzare le bellezze altrui. Per non apparire provinciali annullano qualsiasi spirito patriottico. Così può capitare che si incominci a cercare fuori dai confini nazionali ciò che è invece raggiungibile a casa propria. L’estate 2018 sarà ricordata per la mancata partecipazione ai mondiali di calcio, ma c’è tanto altro ancora di cui essere orgogliosi senza il rischio di apparire campanilisti.

Ci ha pensato per la seconda volta Massimo Bottura a rivendicare l’orgoglio nazionale a Bilbao per “The World’s 50 Best Restaurant”. La sua “Osteria Francescana” a Modena è stata eletta miglior ristorante al mondo.

L’impegno di Bottura e sua moglie, Lara Gilmore, è noto ovunque insieme all’impegno in progetti in cui si propone una filosofia ristorativa che riesca a stare al fianco dei più deboli.

Senza voler arrivare in Emilia Romagna, esempi virtuosi si ritrovano anche in casa nostra. Penso a Luciano Bifulco, diventato ormai sinonimo della carne di qualità pregiata. Questo ragazzo sempre presente nelle manifestazioni che contano per far conoscere la sua visione gastronomica non teme nessun rivale. Lo testimoniano i numerosi estimatori che hanno decretato sold out per i suoi prodotti. “Le strade della mozzarella”, “Festa a Vico”, “Buonissimi” hanno accolto lo show della carne by Bifulco.

Luciano Bifulco con Imanol Jaca

Ormai Ottaviano, il paese che accoglie la braceria e la gastronomia di questo ragazzo giunto alla quarta generazione di allevatori, è una tappa imprescindibile per chi vuole capirne di più su frollatura, razze bovine, suine, ovine, cottura, selezione dei capi, certificazione.

Lo sa bene Imanol Jaca, l’ambasciatore del txuletòn, la carne basca, tipica della cultura gastronomica locale, ottenuta dalla macellazione di manzi vecchi e grassi che possono raggiungere anche i dieci anni di età. Nei giorni scorsi, Jaca ha visitato il moderno ristorante di Luciano Bifulco, dove ha arrostito la carne dell’azienda “Txogitxu” di cui è responsabile commerciale. Quella che da più di uno è stata definita la miglior carne al mondo, anche per l’utilizzo di griglie adeguate, confrontata con la selezione Bifulco frollata 250 giorni non ne è uscita vincitrice.

“La conoscenza di Imanol Jaca – spiega Luciano – è stato un onore per me. Nello stesso tempo, è stato un importante momento di confronto e di riflessione che mi ha convinto sempre di più a proseguire il percorso avviato segnato dalla valorizzazione delle carni nazionali che godono della certificazione europea. Gli spagnoli sono e rimangono nostri fratelli. Al più presto cercheremo di ricambiare la visita ricevuta per rimetterci insieme in discussione”.




Ottaviano: alla “Braceria Bifulco” è ora di cambiamenti rivoluzionari…

Sarò politically incorrect, ma sono sempre convinta che i sentimenti contino sempre più di tutto il resto.

A dx Luciano Bifulco con un cliente
A dx Luciano Bifulco con un cliente

L’altra sera avevo forte nostalgia di Luciano Bifulco, il patron dell’omonima Braceria di via Lavinaio a Ottaviano. Sta attraversando un momento storico importante perché, abituato a rincorrere i suoi sogni e a realizzarli, ha lanciato una nuova sfida a se stesso, allo staff e al territorio. Tra qualche giorno, non svelo la data per la scaramanzia che mantiene sempre il suo fascino, uno dei miei pochi luoghi del cuore cambierà sede. Si sposterà di qualche decina di metri per offrire maggiore comfort agli estimatori, due piani declinati nel nome dell’alta qualità.

Chi mi conosce sa che sono un’abitudinaria e allora non potevo correre il rischio di non visitare per l’ultima volta la prima “Braceria Bifulco” che scoprii per caso durante una chiacchierata con uno dei miei più cari amici, il maestro pasticciere Alfonso Pepe.

Momenti indimenticabili. Dal primo incontro seguito al contatto telefonico, tante avventure ho condiviso sentendomi parte di una grande famiglia disposta sempre ad allargarsi per chi apprezza la sua amicizia. D’altronde sono stata la prima a scrivere di loro.

E così Francesco Vorraro, lo chef “pazzo” per le ricette tradizionali rielaborate golosamente, da qualche mese affiancato dal fratello Fabio per la serie “buon sangue non mente”, è un ulteriore valore aggiunto che rende inimitabile i piatti e l’accoglienza “made in Bifulco”.

Che dire poi di Carmela, la moglie di Luciano, sempre al lavoro anche se nel frattempo è arrivato Francesco jr; mamma Teresa e papà Francesco che hanno allevato tre figli a pane e lavoro. Oltre a Luciano, ci sono Nando e Speranza ugualmente vulcanici che con Maria Teresa, la fidanzata del primogenito di casa Bifulco, hanno rivoluzionato l’interpretazione del panino con “Bifburger”, ripieno esclusivamente di carne di alta qualità.

Già, parliamo di carne. La selezione Bifulco è ormai un marchio di qualità garantito, imitato da molti, ma senza alcuna originalità e deontologia non si va da nessuna parte.

Appaiono profetiche le parole di Luciano quando afferma: “La carne ormai non si trova più in giro”. Pochissimi, si contano sulle dita della mano, sono coloro che effettuano una rigida selezione degli ingredienti come forma di rispetto nei confronti dei clienti.

Il patron si impegna quotidianamente per coniugare virtuosamente qualità e prezzo.

L’altra sera sono stata coccolata per l’ennesima volta. Francesco e Fabio hanno affettuosamente esagerato con le pietanze forse perché, non vedendomi da un po’, avevano immaginato fossi deperita nel frattempo.

Dall’entrée al dolce ho vissuto momenti esaltanti partendo dal crostino di grano, stracciata e alici

Braceria Bifulco, Crostino di grano, stracciata e alici di Cetara
Braceria Bifulco, Crostino di grano, stracciata e alici di Cetara

e dal pane, pomodoro e mozzarella.

Braceria Bifulco, Pane, pomodoro e mozzarella
Braceria Bifulco, Pane, pomodoro e mozzarella

Un libro a parte andrebbe scritto per il mini salto con maialino, chips di patate e mayo di friarielli.

Braceria Bifulco, Mini salto
Braceria Bifulco, Mini salto con maialino, chips di patate e mayo di friarielli

Non poteva mancare la tartare di chianina, carciofi e pecorino al fumo del carciofo.

Braceria Bifulco, Tartare di chianina
Braceria Bifulco, Tartare di chianina, carciofi e pecorino al fumo del carciofo

Che dire poi dei fagioli di volturara con scarolina su crema di pane cotto.

Braceria Bifulco, Fagioli di volturara
Braceria Bifulco, Fagioli di volturara con scarolina su crema di pane cotto

La carne è sempre la protagonista con la “nostra pizzaiola” con guancia di vitello.

Braceria Bifulco, La nostra pizzaiola
Braceria Bifulco, La nostra pizzaiola

Sublime l’assoluto di friariello con gli spaghettoni Vicidomini.

Braceria Bifulco, Assoluto di friariello
Braceria Bifulco, Assoluto di friariello

E ancora carne con la mia preferita: la scottona marchigiana frollata 85 giorni

Braceria Bifulco, Scottona marchigiana
Braceria Bifulco, Scottona marchigiana

accompagnata dal tardivo arancia e noci,

Braceria Bifulco, Tardivo, arancia e noci
Braceria Bifulco, Tardivo, arancia e noci

seguita dal pollo San Bartolomeo, latte di castagna, clementina e bietola rossa.

Braceria Bifulco,
Braceria Bifulco, Pollo San Bartolomeo, latte di castagna, clementina e bietola rossa

Originale il predessert: caldarroste, novello e fondente.

Braceria Bifulco,
Braceria Bifulco, Caldarroste, novello e fondente

La cena “frugale” continua con il pasticciotto al cioccolato fondente e cuore morbido dello stesso con spuma di ricotta di Manciano e arancia

Braceria Bifulco,
Braceria Bifulco, Pasticciotto al cioccolato fondente e cuore morbido dello stesso con spuma di ricotta di Manciano e arancia

e la pastiera napoletana schiacciata.

Per l’ennesima volta sono senza parole. Per il cibo sicuramente, ma soprattutto per il rispetto e la dedizione di un gruppo così appassionato al proprio lavoro da non guardare mai l’orologio.

Ad maiora!




San Giuseppe Vesuviano: da Luigi Cippitelli le pizze al sapore di territorio

Luigi Cippitelli
Luigi Cippitelli

Rispetto dei tempi e delle stagioni. Questo è il diktat di Luigi Cippitelli, il mastro pizzaiolo, patron dell’omonima pizzeria a San Giuseppe Vesuviano. A ogni cambiamento di clima, è subito pronto a stupire il palato della sua clientela.

Il segreto è semplice da spiegare. Rigida selezione degli ingredienti, ampia conoscenza della materia prima, creatività, ricerca continua sono questi i requisiti indispensabili di Luigi. Trascorre la maggior parte del tempo dividendosi tra la cucina e il banco. Maniaco della perfezione, propone una combinazione o una nuova farcia solo quando è realmente convinto dell’equilibrio raggiunto dai sapori.

Da sx: Francesco Vorraro, io, Luigi Cippitelli, Fabio Vorraro
Da sx: Francesco Vorraro, io, Luigi Cippitelli, Fabio Vorraro

Innanzitutto adora le preparazioni tradizionali, campane innanzitutto con più di un’incursione in Puglia in onore della patria materna e in tutte le parti d’Italia dove c’è un prodotto degno di nota. Valga come esempio l’utilizzo dei wurstel di alta selezione gourmet provenienti dal nord Italia. Al contrario di ciò che affermano i puristi a oltranza, qui la pizza wurstel e patatine si può ordinare e, ancora una volta, conferma la differenza tra l’hand made Cippitelli e il resto del mondo. Infatti, le patatine fritte non sono surgelate, ma tagliate a mano e poi fritte. Scusate se è poco…

Voglia di Pizza, Pizza fritta infornata al ragù napoletano
Voglia di Pizza, Pizza fritta infornata al ragù napoletano

Certo non è solo. In pizzeria, c’è anche il fratello Marco, un po’ più giovane, ugualmente destinato a far parlare di sé.

In questa continua ottica laboratoriale, Luigi ne ha fatta un’altra delle sue. Ha rivisitato la classica pizza fritta infornata personalizzandola e rendendola ancora più campana.

Da qualche settimana, infatti, in via Astalonga, si può degustare la pizza fritta infornata al ragù napoletano. Una vera e propria esperienza dei sensi, un tripudio delle papille gustative, un flashback che riporta ai sapori dell’infanzia.

Se c’è voglia di pizza, ci pensa Luigi Cippitelli.




Il maialino glamour declinato da Francesco Vorraro di Braceria Bifulco a Ottaviano

di Maria Pepe

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Riconferma, Francesco (Gioacchino) Vorraro, chef della Braceria Bifulco, il suo personalissimo culto del “particolare” e dopo il pareo indiano con stampa Woodblock, stupisce ancora una volta con una clutch super patinata e super fashion, emblema di glamour e scintillio nelle serate che contano. Borsa a mano piccola, adatta solo all’essenziale, ricca di dovizie e personalità, dalla forma rettangolare con angoli tondeggianti, alterna in un melange perfetto il rosa cipria ed il marrone bruciato con lievi sfumature di marsala, il tutto impreziosito dallo scheletro metallico (a vista) la cui cromatura ambrata viene esaltata dalla chiusura, un opale verde dal taglio rettangolare, ma irregolare alla base.

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Un accessorio che illumina più dei gioielli, elegantemente, veste più di un vestito, un pezzo da collezione, che, come il maialino h 24 con lardari e albicocca del Vesuio da cui trae origine, non può che essere destinata a sfavillanti gran soirée.




Off 2016: Luciano Bifulco e Francesco Vorraro scelgono la pasta e piselli in onore di Ottaviano

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Da sx: Gioacchino (Francesco) Vorraro e Luciano Bifulco

Luciano Bifulco e Francesco Vorraro sono una coppia professionale. L’uno è il patron della “Braceria” e “Gastronomia” omonima di via Lavinaio a Ottaviano. L’altro è lo chef. Insieme, da circa tre anni, hanno messo a soqquadro il paese vesuviano trasformandolo nel punto di riferimento per gli appassionati cultori della carne a lunga frollatura, novanta giorni. Col passare del tempo, invece, la “Braceria” si è evoluta ulteriormente ed è diventata ufficialmente luogo di ricerca del gusto nel nome dei prodotti tipici del territorio.

Alta qualità, cura dei dettagli, rispetto ed educazione nei confronti della clientela. Questi gli ingredienti segreti che li ha trasformati in un esempio che oggi, senza mezzi termini, fa invidia a molti, soprattutto a chi è abituato ad anteporre titoli altisonanti e riconoscimenti ufficiali all’inconsistenza delle proprie creazioni.

Sì, Luciano e Francesco hanno poche parole d’ordine. Due per essere precisi: originalità e tradizione. Difficili da coniugare? Assolutamente no. Soprattutto quando lo chef è poliedrico e appassionato e il patron è in grado di lavorare ventiquattro ore di seguito senza mai perdere il controllo della sala, dei clienti, del personale. In questi ritrovi speciali non si può abbassare l’attenzione nemmeno un attimo, altrimenti si rischia di compromettere tutto.

D’altronde questi due giovani dovrebbero essere imitati da molti. Per tutta questa settimana sono stati impegnati a mettere a punto la performance che li vedrà protagonisti di Off 2016.

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Alle 17.30 di domani si aprirà ufficialmente l’Ottaviano Food Festival, da un’idea dello chef Alfonso Crisci. Luciano, Francesco e tutto il “Bifulco Culinary Team” sono già pronti per allietare i palati di chi entrerà nel villaggio del gusto.

Come al solito, hanno fatto le cose in grande o meglio secondo la propria filosofia ristorativa. Tre stand per omaggiare Ottaviano il paese che li accoglie e a cui si sentono legati. Per questo motivo, non può mancare la pasta e piselli, piatto forte del paese e dello chef Vorraro che per Off sarà presentato con salamella di maialino nero casertano

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Braceria Bifulco, Pasta e piselli con saltella selezione Bifulco

che ho avuto il piacere di assaggiare in anteprima martedì scorso perché Luciano e Francesco affettuosamente hanno voluto farmelo assaggiare in anteprima.

Ma domani sera chi sceglierà Bifulco avrà anche modo di assaggiare la tartare di marchigiana beneventana Igp,

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Braceria Bifulco, Tartare di marchigiana beneventana

certificata come tutte le carni scelte da Luciano, discendente di una storica famiglia di allevatori.

Tra le altre chicche: il provole del Monaco Dop e l’ampia selezione di salumi Bifulco.

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Da sx: Fabio Vorraro, io, Francesco Vorraro e Luciano Bifulco

Non c’è che dire la “Braceria Bifulco” sta attraversando un momento di grazia. Da qualche settimana, in cucina, è arrivato Fabio Vorraro, fratello di Francesco (Gioacchino). Vederli lavorare fianco a fianco è una soddisfazione perché il loro feeling va oltre le parole e arriva direttamente alla clientela.