Salvatore e Luigi Calabrese della Macelleria del Centro Storico sono i “Virgilio” dei salumi di qualità

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Luigi Calabrese

Se fosse stato un anno normale, questa sarebbe stata la giornata ufficiale della scampagnata. Invece, per il secondo anno consecutivo, siamo costretti a trovare una soluzione alternativa. “Sì al calorie, ma nelle quattro mura”.

Macelleria del Centro, soppressata tradizionale

Questo potrebbe essere lo slogan della Pasquetta 2021, almeno per coloro che si affidano al senso civico e al rispetto delle regole. Allora, vai con il rispetto ossequioso del menù del lunedì dell’Angelo che, nelle nostre zone, riserva un ruolo da protagonista ai salumi, accompagnati dalle fave fresche. Soppressata, salsiccia essiccata, pancetta, e chi più ne ha più ne metta.

Certo, l’offerta è varia e adeguata allo stile alimentare di ognuno. Quindi, non meravigliatevi se talvolta vi imbattete nel prosciutto crudo fosforescente o nel salame che, apparentemente di fattura artigianale, emana miasmi di alcool a distanza di chilometri.

Possiamo solo rassicurarvi scrivendo che non troverete mai insaccati di questo genere alla “Macelleria del Centro Storico” in San Marzano Sul Sarno. Salvatore Calabrese, da decenni, porta avanti la sua filosofia. Ormai è riconosciuto in tutto lo Stivale come sinonimo di artigianalità, cura dei particolari, selezione accurata degli ingredienti.

Negli ultimi anni, nella bottega di via Piave, si è aggiunta una ventata di novità e di entusiasmo. Il figlio Luigi si è tuffato anima, corpo e motivazione nell’attività paterna. E non c’è niente di più emozionante che ascoltarlo, mentre racconta la libertà d’azione che Salvatore gli permette senza vincoli. Già questo è il segnale di una visione lunga. Venerdì scorso, abbiamo varcato la soglia di questo luogo del gusto. Come tradizione, dal banco spiccavano i manufatti by Calabrese, anche se erano rimasti pochi pezzi perché molti si erano anticipati per la preparazione del bottino per le feste.

D’altronde oltre ai salumi tradizionali, Luigi e Salvatore propongono alcune variazioni, per offrire un’alternativa di gusto. Oltre al salame tradizionale, protagonista delle festività pasquali, si può scegliere: la classica salsiccia piccante; la salsiccia stagionata di maiale razza mangalica con sale integrale di Trapani e miele millefiori; la salsiccia con arancia di Sorrento o nella versione con Provolone del Monaco; le cervellatine stagionate. Se fossi in voi però assaggerei la salsiccia di scottona con guanciale o l’alternativa con il parmigiano reggiano. Talvolta, bisogna proporre al nostro palato nuovi viaggi gustativi. Sono avventure che si possono intraprendere però solo se ci si affida a guide di fiducia, come Luigi e Salvatore.

Macelleria del Centro Storico, via Piave, 12 – San Marzano Sul Sarno

Tel. 081956868

Ristoranti chiusi? Giovanna Farina non si perde d’animo e prepara le pietanze pasquali nel forno a legna di famiglia

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Antonio Pepe e Giovanna Farina (ph Mariana Silvana Dedu)

L’annuncio dell’approssimarsi della Pasqua, a Pagani, coincide con il fumo dei carciofi arrostiti che invade il centro storico e che oltrepassa i finestrini chiusi delle auto. Il secondo anno di sospensione della normalità non ha impedito piacevoli scoperte primaverili. Sabato scorso, sono stata a trovare Giovanna Farina, chef patron di “‘O Ca Bistrò” a Nocera Inferiore insieme al marito Antonio Pepe. La pandemia non l’ha bloccata.

Il locale è chiuso, certo, ma Giovanna, custode della tradizione paganese continua a cucinare i piatti tipici. Ha solo spostato la sua azione nella casa paterna, in via Mangioni, nella zona rurale, a pochi passi dal mercato ortofrutticolo Pagani-Nocera.

Figlia di Carlo, appassionato fruttivendolo-contadino, nell’attesa di avviare nuovi progetti che non sveliamo per scaramanzia, si diletta con il forno a legna di famiglia.

E da qualche settimana sforna preziose pastiere di grano che hanno tutto il sapore dell’amore delle nonne, figure mitiche che tutti vorremmo immortale. Anche i suoi carciofi arrostiti raccolti nell’orto paterno hanno numerosi estimatori.

Siccome la tradizione è anche, sapore e odore, per domani il forno sarà acceso dalle prime ore della mattina per permettere a tanti di potersi deliziare, come devozione del sabato santo vuole, pastiera o pizza di maccheroni che dir si voglia e casatiello salato. Io sono stata privilegiata. La scorsa settimana, dopo la nostra chiacchierata, Giovanna mi ha omaggiato con carciofi e pizza di grano che si sono trasformati nel mio pranzo e mi hanno restituito il calore familiare dell’infanzia trascorsa nella zona dei giardini di arance di Pagani.

L’impegno di Giovanna, custode dei sapori del passato diventa simbolo del riscatto delle nostre terre e testimonianza della forza femminile che riesce a trasformare le difficoltà in opportunità.

Ecco a voi la pastiera lievitata in vaso cottura by Pepe Mastro Dolciere

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In Campania, nei giorni di Pasqua, non può mancare la pastiera, o pizza di grano se preferite. Sebbene le festività pasquali siano molto più brevi di quelle natalizie, non comportano un minor apporto di calorie. Così le tavolate diventano meeting politici in cui ogni componente esprime la propria opinione su ciò che realmente rappresenta la tradizione collegata alla Resurrezione del Cristo.

Ci si dibatte quindi tra pastiere, colombe, casatielli dolci e salati, uova di Pasqua, tortani.

Da qualche settimana, si è aggiunto un nuovo membro nel clan goloso di Pepe Mastro Dolciere. Ricordate la pastiera lievitata nata nel 2015 nel laboratorio di Sant’Egidio del Monte Albino su idea del maestro pasticciere Alfonso per mettere d’accordo Nord e Sud?

Giuseppe Pepe

Adesso, il maestro pasticciere Giuseppe Pepe, nel solco della passione per i lievitati che contraddistingue questa famiglia di artigiani della qualità, ha pensato alla pastiera con una lievitazione naturale di 36 ore in vaso cottura che si è andata ad aggiungere alla linea molto apprezzata dei babà realizzati con la stessa procedura. Inoltre, la confezione in cui è contenuta è facile da trasportare.

Noi l’abbiamo assaggiata qualche giorno fa. Come immaginavamo, il palato non è stato deluso.

Da sx nella foto di Gaetano Del Mauro: Giuseppe, Prisco, Francesco e Anna Pepe

Prima l’abbiamo liberata dal contenitore con un coltello ondulato, come è suggerito sul cartoncino. L’impasto è lo stesso della pastiera lievitata, sorella maggiore. All’assaggio, riconosci subito l’impasto ben lievitato e strutturato by Pepe. Mentre si mastica, si sprigionano i profumi tipici della pizza di grano tradizionale leggermente potenziati dal bagno nel liquore d’arancia.

Vi state preoccupando perché abbiamo dimenticato di parlarvi della colomba? Tranquilli, le abbiamo dedicato un nuovo articolo. Basta aspettare qualche ora.

Pepe Mastro Dolciere, via Nazionale 2/4, Sant’Egidio del Monte Albino

Tel. 0815154151 – Mob. 3665375251

www.alfonsopepeshop.it

 

Vincenzo Tiri: storia di un maestro del lievito madre

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di Nunzia Gargano

Vincenzo Tiri ritratto da Gaetano Del Mauro

Ho incontrato Vincenzo Tiri grazie ai miei amici Teresa e Alfonso. Di fama già lo conoscevo per la sua presenza nelle più importanti classifiche di lievitati natalizi e pasquali. In questi anni, ci siamo incontrati più volte a feste in cui eravamo invitati entrambi. E anche con Angela, sua moglie, è nata una simpatia che è cresciuta parallelamente alla stima reciproca, tutti uniti dall’affetto che nutriamo per la grande famiglia di Pepe Mastro Dolciere. Mentre preparavo la settima edizione dell’evento che prende il nome da questo blog, mi è sembrato naturale premiare Vincenzo. Soprattutto perché il 23 settembre scorso il “Ritratti di territorio Food Award” è stato intitolato ad Alfonso Pepe e il claim era “lievitazioni”.

Vincenzo Tiri al centro (Ph Mariana Silvana Dedu)

E’ stata una scelta anche sentimentale. Se il “re dei lievitati” di Sant’Egidio del Monte Albino fosse stato ancora qui, sarebbe stato felice e orgoglioso. Sono note le lunghe chiacchierate che Alfonso e Vincenzo intrattenevano parlando di lievito madre e creazioni dolciarie. “Figlio d’arte, la passione per il mondo della pasticceria l’ha portato a lanciare nuove sfide a se stesso. Nel corso degli anni, è stato catturato dal mondo dei lievitati. Così ha trasformato Acerenza, il suo paese, in una delle patrie del panettone che affianca i dolci tradizionali del posto”. Questa la motivazione del Premio assegnato al gigante buono della pasticceria che non bada ai chilometri quando c’è bisogno di riflettere sulla pasticceria di alta qualità. Infatti, quest’edizione anomala di “Ritratti di territorio” rimarrà indelebile, anche se in versione molto più smart.

Tiri, Panettone tradizionale

A fine serata, lo salutai con l’impegno di rivederci a Potenza da “Tiri Bakery & Caffè”, ma le continue restrizioni hanno impedito questa visita. Invece, i lievitati di Vincenzo sono arrivati a Pagani. E’ inutile descrivere qui la sorpresa, la gioia, per una delicatezza che testimonia dell’educazione profonda e dell’attenzione ai particolari di Vincenzo, Maestro del Lievito Madre.

Panettone tradizionale, pluripremiato, e panettone al caffè e al cioccolato bianco: questi gli ambasciatori che si sono presentati su commissione del pastry chef di Acerenza, entrambi elegantissimi e vestiti di una scatola azzurra con intarsi dorati. Le scatole, se sovrapposte, ricordano un albero natalizio.

Tiri, Panettone al cioccolato bianco e caffè

L’assaggio dei preziosi manufatti conferma la grandezza di un artigiano attento alla selezione degli ingredienti, al territorio, all’impasto. I suoi panettoni lievitano complessivamente 72 ore. L’alveolatura è perfetta, la pasta è soffice con sentori delicati, i sapori sono ben equilibrati e conquistano il palato. Per ricambiare tanta cortesia, i ringraziamenti non bastano. Mi impegnerò a raggiungere il quartier generale Tiri non appena sarà consentito il traffico interregionale.

 

Inizio il 2021 scrivendo del pastry chef Vincenzo Donnarumma

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di Nunzia Gargano

Dedico il primo articolo del nuovo anno a questo ragazzo. Vincenzo è un fuoriclasse. In realtà, lo è sempre stato. Da studente dell’Istituto alberghiero “Raffaele Viviani” di Agerola, si è sempre distinto per la grande capacità di accettare le sfide.

Vincenzo Donnarumma con il panettone tradizionale

24 anni, dopo il conseguimento del diploma, è partito per la Cast Alimenti. E, nel 2019, insieme a un altro giovane, Filippo Valsecchi, sotto la direzione del maestro Davide Malizia dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani), si è aggiudicato il “Campionato del mondo di pasticceria juniores”. L’anno prima, nel 2018, aveva ricevuto il “Ritratti di territorio Food Award” nella categoria “Pastry Chef”. Figlio d’arte, il papà Antonio è un artigiano con l’attenzione maniacale alla materia prima.

Panettone al pistacchio, con amarene e limone

Chi ha conosciuto Vincenzo però sa che questo giovane dallo sguardo vispo e dai ricci incolti ha il dono per un mestiere sinonimo di sacrifici e pazienza necessari per la realizzazione di piccole opere d’arte. Senza inutili giri di parole, è un virtuoso. Da un paio di anni, nel laboratorio di “Peccati di gola”, la pasticceria di famiglia ubicata a Pimonte, ha creato il suo panettone che ha ricevuto apprezzamenti da clienti e colleghi più grandi.

Nonostante la particolarità del momento che stiamo attraversando, può dirsi soddisfatto della campagna del lievitato natalizio. Tanti sono stati i riscontri positivi. Il panettone by Donnarumma si distingue per una buona lievitazione, testimoniata dall’alveolatura visibile al taglio e da una sapiente armonia degli ingredienti. Oltre al gusto tradizionale, si può scegliere tra quello alle albicocche del Vesuvio e noci pecan; con impasto al cioccolato 64% con amarene Fabbri e la new entry amarene, pistacchio e limone. Non manca il pandoro. Oggi, che ognuno è impegnato nei buoni propositi e a sperare in un anno più rilassante di quello appena terminato, la giovane storia di Vincenzo può diventare il simbolo di una generazione che troppo spesso gli adulti additano, superficialmente, come sfaticata e senza obiettivi. Buon 2021 a tutti!