Vincenzo Tiri: storia di un maestro del lievito madre

di Nunzia Gargano

Vincenzo Tiri ritratto da Gaetano Del Mauro

Ho incontrato Vincenzo Tiri grazie ai miei amici Teresa e Alfonso. Di fama già lo conoscevo per la sua presenza nelle più importanti classifiche di lievitati natalizi e pasquali. In questi anni, ci siamo incontrati più volte a feste in cui eravamo invitati entrambi. E anche con Angela, sua moglie, è nata una simpatia che è cresciuta parallelamente alla stima reciproca, tutti uniti dall’affetto che nutriamo per la grande famiglia di Pepe Mastro Dolciere. Mentre preparavo la settima edizione dell’evento che prende il nome da questo blog, mi è sembrato naturale premiare Vincenzo. Soprattutto perché il 23 settembre scorso il “Ritratti di territorio Food Award” è stato intitolato ad Alfonso Pepe e il claim era “lievitazioni”.

Vincenzo Tiri al centro (Ph Mariana Silvana Dedu)

E’ stata una scelta anche sentimentale. Se il “re dei lievitati” di Sant’Egidio del Monte Albino fosse stato ancora qui, sarebbe stato felice e orgoglioso. Sono note le lunghe chiacchierate che Alfonso e Vincenzo intrattenevano parlando di lievito madre e creazioni dolciarie. “Figlio d’arte, la passione per il mondo della pasticceria l’ha portato a lanciare nuove sfide a se stesso. Nel corso degli anni, è stato catturato dal mondo dei lievitati. Così ha trasformato Acerenza, il suo paese, in una delle patrie del panettone che affianca i dolci tradizionali del posto”. Questa la motivazione del Premio assegnato al gigante buono della pasticceria che non bada ai chilometri quando c’è bisogno di riflettere sulla pasticceria di alta qualità. Infatti, quest’edizione anomala di “Ritratti di territorio” rimarrà indelebile, anche se in versione molto più smart.

Tiri, Panettone tradizionale

A fine serata, lo salutai con l’impegno di rivederci a Potenza da “Tiri Bakery & Caffè”, ma le continue restrizioni hanno impedito questa visita. Invece, i lievitati di Vincenzo sono arrivati a Pagani. E’ inutile descrivere qui la sorpresa, la gioia, per una delicatezza che testimonia dell’educazione profonda e dell’attenzione ai particolari di Vincenzo, Maestro del Lievito Madre.

Panettone tradizionale, pluripremiato, e panettone al caffè e al cioccolato bianco: questi gli ambasciatori che si sono presentati su commissione del pastry chef di Acerenza, entrambi elegantissimi e vestiti di una scatola azzurra con intarsi dorati. Le scatole, se sovrapposte, ricordano un albero natalizio.

Tiri, Panettone al cioccolato bianco e caffè

L’assaggio dei preziosi manufatti conferma la grandezza di un artigiano attento alla selezione degli ingredienti, al territorio, all’impasto. I suoi panettoni lievitano complessivamente 72 ore. L’alveolatura è perfetta, la pasta è soffice con sentori delicati, i sapori sono ben equilibrati e conquistano il palato. Per ricambiare tanta cortesia, i ringraziamenti non bastano. Mi impegnerò a raggiungere il quartier generale Tiri non appena sarà consentito il traffico interregionale.

 




Inizio il 2021 scrivendo del pastry chef Vincenzo Donnarumma

di Nunzia Gargano

Dedico il primo articolo del nuovo anno a questo ragazzo. Vincenzo è un fuoriclasse. In realtà, lo è sempre stato. Da studente dell’Istituto alberghiero “Raffaele Viviani” di Agerola, si è sempre distinto per la grande capacità di accettare le sfide.

Vincenzo Donnarumma con il panettone tradizionale

24 anni, dopo il conseguimento del diploma, è partito per la Cast Alimenti. E, nel 2019, insieme a un altro giovane, Filippo Valsecchi, sotto la direzione del maestro Davide Malizia dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani), si è aggiudicato il “Campionato del mondo di pasticceria juniores”. L’anno prima, nel 2018, aveva ricevuto il “Ritratti di territorio Food Award” nella categoria “Pastry Chef”. Figlio d’arte, il papà Antonio è un artigiano con l’attenzione maniacale alla materia prima.

Panettone al pistacchio, con amarene e limone

Chi ha conosciuto Vincenzo però sa che questo giovane dallo sguardo vispo e dai ricci incolti ha il dono per un mestiere sinonimo di sacrifici e pazienza necessari per la realizzazione di piccole opere d’arte. Senza inutili giri di parole, è un virtuoso. Da un paio di anni, nel laboratorio di “Peccati di gola”, la pasticceria di famiglia ubicata a Pimonte, ha creato il suo panettone che ha ricevuto apprezzamenti da clienti e colleghi più grandi.

Nonostante la particolarità del momento che stiamo attraversando, può dirsi soddisfatto della campagna del lievitato natalizio. Tanti sono stati i riscontri positivi. Il panettone by Donnarumma si distingue per una buona lievitazione, testimoniata dall’alveolatura visibile al taglio e da una sapiente armonia degli ingredienti. Oltre al gusto tradizionale, si può scegliere tra quello alle albicocche del Vesuvio e noci pecan; con impasto al cioccolato 64% con amarene Fabbri e la new entry amarene, pistacchio e limone. Non manca il pandoro. Oggi, che ognuno è impegnato nei buoni propositi e a sperare in un anno più rilassante di quello appena terminato, la giovane storia di Vincenzo può diventare il simbolo di una generazione che troppo spesso gli adulti additano, superficialmente, come sfaticata e senza obiettivi. Buon 2021 a tutti!




Ritratti di territorio: che ci guadagno?

di Nunzia Gargano

Ph Gaetano Del Mauro

E’ la domanda tormentone che mi viene posta da quando è nato il premio. Dopo 6 anni e 7 edizioni, c’è chi ancora si chiede: per quale oscuro motivo mi impegno un anno intero per organizzare un evento gratuito su invito? Questa è la differenza. In un mondo dove tutti agiscono solo per il mero tornaconto personale ed economico, viene percepito diverso chi agisce per una passione. Mi dispiace deludere molti.

Ritratti di territorio è nato per coltivare una speranza: portare bellezza in luoghi come Pagani e l’Agro Nocerino-Sarnese che una stampa troppo distratta preferisce sbattere in prima pagina, solo se c’è la notizia di cronaca nera. Invece, quando ho mosso i primi passi nel mondo del giornalismo, nel 1994, grazie al mio maestro, ho imparato che un concorso di bambini, una scoperta archeologica, uno spettacolo di un artista locale potevano e dovevano essere l’apertura del tg.

Da queste premesse, mi è sembrato normale, nel 2004, a 20 anni dalla prima intervista, pensare a qualcosa che si rivelasse un vantaggio per Pagani, il suo comprensorio e i suoi protagonisti. L’idea di partenza era semplice: portare il mondo “a casa mia” non avendo tempo di girarlo. L’intuizione è stata giusta. Il parterre di ospiti premiati e il gradimento del pubblico ne sono la conferma. Ma c’è bisogno di chiarire ancora.

Ogni anno c’è la gara per chi spera di poter partecipare e per raggiungere l’obiettivo smuove mari e monti, anche se finge di non conoscere il volto e il nome dell’organizzatrice. I più distratti dimenticano che la manifestazione è nata per dare un riconoscimento meritato a chi ha raccolto successi professionali di vario tipo, senza mai compromettere il rapporto con la comunità d’appartenenza.

Nella seconda parte della serata, incomincia la festa vera e propria. I protagonisti sono i fuoriclasse dell’enogastronomia nostrana che rendono possibile la realizzazione di un ulteriore momento magico che non è una sagra di paese. Lo specifico perché, a volte, ho l’impressione che sia percepito così. Cuochi, pasticcieri, artigiani, produttori, casari sono la parte forte dell’evento. Con umiltà, abnegazione, entusiasmo confermano il loro atto d’amore nei confronti dei territori dove operano attraverso le pietanze che realizzano. La loro soddisfazione è trovarsi di fronte a un ospite che abbia intenzione di ascoltare come si è arrivati all’elaborazione del piatto.

Da sx l’attuale staff di Rdt: io, Roberto Ritondale, Barbara Ruggiero e Maria Pepe (Ph. Gaetano Del Mauro)

Dopo questa lunga premessa, provo a rispondere alla domanda del titolo. In termini economici, non guadagno niente. Dal punto di vista morale, il guadagno è inestimabile. Ritratti di territorio conferma ciò che i più attenti già sapevano: la mia buona fede. Mi impegno solo se un’idea mi piace e posso seguirla direttamente rifiutando sinergie o collaborazioni. Perché? E’ difficile trovare persone con lo stesso punto di vista. Alcune scelte puoi praticarle solo quando sei libera dal bisogno e hai superato i 40. Le marchette? Le lascio agli altri. Intanto vi auguro un buon 2021.




La Pasticceria Andrea Pansa interpreta le tradizioni di Amalfi

di Nunzia Gargano

Da sx: Nicola e Andrea Pansa

Non avevo mai scritto dei fratelli Pansa. Non perché ne ignorassi l’esistenza. Chi mi conosce sa che se non conosco le persone di cui mi piacerebbe scrivere, nonostante gli anni di giornalismo attivo, non riesco a palesarmi dal nulla. E’ un retaggio che mi accompagna da sempre. Credo inoltre che alcuni eventi si verifichino quando è il momento giusto. E, a un certo punto, Andrea e Nicola Pansa sono capitati sulla mia strada.

Pansa, il lievito madre

Ne è nato subito un rapporto di stima reciproco, complici amici comuni di cui non c’è bisogno di fare i nomi. Nicola e Andrea mi hanno esternato il loro affetto in occasione di Ritratti di territorio Food Award 2020 – Alfonso Pepe. Come se non bastasse, sono stata alla serata del Santarosa Pastry Cup dedicata ad Alfonso Pepe, svoltasi lo scorso 28 settembre. Quando con le nuove restrizioni di ottobre, il settore della pasticceria e dell’enogastronomia tutta, è stato di nuovo messo alla prova, ho deciso di incontrarli in occasione della stagione del panettone. Sono stata ad Amalfi il 5 dicembre scorso.

Pansa, il laboratorio

Una giornata autunnale caratterizzata da vento forte, onde crespe con le auto parcheggiate bagnate dal mare. Sono arrivata nel tempio storico della pasticceria amalfitana nella piazza dove si erge il Duomo di Sant’Andrea. E’ inutile descrivere l’accoglienza e l’affetto che mi è stata riservata. Andrea e Nicola, anche se impegnati tra la gestione della clientela, gli ordini dello shop on line, la vigilanza per il rispetto dell’ennesimo DPCM, sono stati a chiacchierare tanto con me. Siamo partiti dalla storia dell’azienda di famiglia che oggi è arrivata alla quinta generazione.

Il packaging per i panettoni

La “Pasticceria Andrea Pansa”, attraverso i secoli, è rimasta fedele al lascito morale del fondatore. L’arredamento che lo rende così caratteristico ha una tipicità che non si lascia influenzare dalle effimere mode in campo di design. L’eleganza è il tratto distintivo di questa famiglia il cui nome è legato al leggendario pasticciotto e alle altrettanto apprezzate scorzette di agrumi candite. I prodotti sono noti in tutto il mondo. Già da un po’, per garantire ai turisti stranieri che negli anni si sono avvicendati ad Amalfi, hanno allestito lo shop on line che si è rivelato un ottimo alleato in questi tempi di incertezza da Covid.

Pansa, il delivery

Nello stesso tempo, per garantire agli estimatori dei comuni vicini il recapito domiciliare delle bontà, è nato il servizio delivery “Pansa a casa tua”.

Pansa, panettone alle noci di Sorrento e marroni

Da qualche anno, si sono dedicati alla produzione di panettoni artigianali che riscuotono molti apprezzati. Oltre al panettone tradizionale, si può scegliere tra quello al limone di Amalfi con i preziosi agrumi provenienti da Villa Paradiso, l’azienda agricola, altro gioiello di famiglia; alle albicocche del Vesuvio; alle noci di Sorrento e marroni; al cioccolato fondente del Madagascar; all’arancia e cioccolato; al cioccolato al latte. Storie come quelle della famiglia Pansa sono esemplari perché testimoniano l’evoluzione d un territorio come quello divino della Costiera Amalfitana.




Sapri: a Natale i “Meno 14” regalano il gelato

Ph Giovanni De Stefano

Sarà un Natale diverso per diversi aspetti, a causa dell’emergenza Covid, ma sotto l’albero e sulle tavole delle famiglie di Sapri arriverà un dono speciale. E’ il gelato artigianale realizzato per scaldare il cuore dei bambini e delle famiglie sapresi e portare nelle loro case la voglia di condividere un momento di dolcezza, con una vaschetta speciale di gelato artigianale.

Un regalo pensato soprattutto per i bambini, i veri eroi di questa pandemia, a cui è stato chiesto il sacrificio più grande: rinunciare a giocare con gli altri bambini e a non frequentare la scuola.  

A idearlo e organizzarlo nei dettagli sono i gelatieri di Sapri, gli stessi che nella fase 1 del Coronavirus hanno dato vita ad un gruppo che prende il nome dalla temperatura di conservazione del gelato. Si chiama “Meno 14°” il gruppo di dolci eccellenze ideato dallo chef glacier Enzo Crivella che comprende le gelaterie “Casa del Dolce”, “Carmingel”, “Dolce Vita”, “Maskò”, “Turco”, “Moses” e “Crivella”. Così i gelatieri sapresi diventano speciali “babbi natale” e si preparano a portare un sorriso non soltanto ai bambini ma anche agli adulti.

Sulle tavole dei sapresi sono arrivate 400 vaschette di gelato per 400 famiglie. Con i buoni a vista ritirati nei supermercati e alimentari di Sapri, ieri, si è potuta ritirare la vaschetta dalle ore 11.00 presso il Lungomare Italia 14 da Crivella.

«Un progetto che fa riaffiorare i ricordi. – hanno spiegato – Rimanda al passato, alle donne che condividevano il pane e i dolci natalizi cotti nei forni domestici, con le famiglie del vicinato».