Tilde Giorgio: San Salvador de Bahia-Pagani A/R

Oggi vi racconto una storia. Una storia che sa di passato. Una storia che sa di odori. Una storia che sa di identità.

E mi ritrovo adolescente. Quando all’uscita anticipata dalla scuola, non si poteva tornare a casa senza onorare una sosta: quella alla “Forneria” Giorgio al corso Padovano in Pagani. In realtà, quest’abitudine era parte integrante di me. Se ancora oggi volgo lo sguardo al passato, mi ritorna come uno dei miei primi ricordi di bambina, che non si sarebbe mai aspettata di diventare parte attiva della sua vita.

Nel corso di quegli anni, ogni volta che varcavo la soglia di quella bottega la mia immagine preferita era sempre la stessa: la ragazza bionda dal sorriso dolce e rassicurante che, insieme alle sorelle e alla mamma, quotidianamente, si faceva in quattro per soddisfare i suoi affezionati clienti-amici. Nessuno andava via senza aver degustato un trancio di pizza margherita che, si guardi bene, andava mangiata bollente con conseguente scottatura del palato. Degustarla fredda avrebbe compromesso la soddisfazione. A raccontare questi momenti oggi, si corre il rischio di non essere credibili.

Ma quando si sfornavano le pizze di mezzogiorno, il momento del sold out per intenderci, sembrava realmente la scena manzoniana dell’assalto ai forni. I pretendenti della fetta di pizza erano di numero superiore a quelle realmente disponibili. Non c’erano placche che bastassero.

Sono cresciuta così con quell’immagine nel cuore e nella mente. Ed è cresciuta anche Tilde che oggi è una donna sicura di sé che ha assunto l’onore e l’onere di portare avanti la tradizione di famiglia. Da un lato continua a tenere viva l’eredità “fornaia”; dall’altro si è ritagliata un ruolo ben chiaro, quello di tutrice dei sapori di Pagani e dell’Agro Nocerino-Sarnese.

I fatti le danno ragione. Guardiamo un po’ alle sue esperienze. Nel 2009, grazie a sua cugina Regjna De Maio, varca i confini europei e arriva nella terra del Sol Levante dove si trattiene un mese e conquista un articolo di 44 pagine su un giornale giapponese che è il corrispettivo di “Donna Moderna”.

All’epoca, Tilde Giorgio è la chef patron di “Giorgio VI”, il locale in piazza S. Alfonso, che è sì una rosticceria, ma anche una tavola calda.

Questa donna non è abituata a stare a guardare. Anzi. Fondamentale per lei è imprimere il proprio corso agli eventi. Tra una cosa e l’altra pubblica anche il libro “Il ricordo non scuoce mai”, edito da Viva Liber.

Nel frattempo continua a portare avanti la sua ideologia, l’attenzione alla cucina sana, alle farine naturali.

A un certo punto una nuova svolta. “Giorgio VI” si trasferisce da Pagani (in questo spazio sorgerà un nuovo complesso residenziale) al corso Matteotti di Nocera Inferiore. Non basta ancora. Nella sua testa balena una nuova idea: un ristorante a modo suo.

Così un annetto fa vede la luce “Naturalmente Giorgio” in via Ugo Foscolo a Sant’Egidio del Monte Albino. Un posto dove ogni particolare, come ricorda il nome, fa pensare alla vita sana, contadina, alla natura e agli ingredienti non alterati.

Ma Tilde non è destinata a fermarsi in un solo posto. Ha bisogno di comunicare le sue idee, i suoi piatti, le sue radici. Tra una chiacchiera e un’altra con un amico, Pietro D’arco, che da qualche anno si è trasferito in Brasile, si delinea una nuova avventura. Programma, organizza e, a fine ottobre, prende il volo che la porterà nel Sud dell’America. Sulle orme di Cristoforo Colombo arriva Salvador De Bahia con una valigia carica di abiti, ma soprattutto di utensili, prodotti italiani e tante ricette.

Circa trenta giorni per “evangelizzare” in Brasile la cucina alla maniera paganese, napoletana e italiana. Una full immersion durante la quale Tilde non è stata altro che se stessa. La sua solarità ha contagiato lo staff del ristorante dove ha svolto la sua consulenza. Si è trattato di un vero e proprio scambio culturale attraverso il quale ognuno ha messo a disposizione dell’altro se stesso.

La ragazza dal sorriso biondo è tornata Pagani il 25 novembre scorso, il giorno di Santa Caterina d’Alessandria, una data simbolo del calendario paganese perché da sempre si dice che “Comme Caterinea accussì Nataleà”. Il clima di questa data è per credenza popolare uguale alle condizioni meteo del giorno di Natale.

Detto questo, siamo certi che il ciclone Tilde, in futuro, sarà destinata a investire altri continenti.




Elogio del fumo lento: la scelta di Silvana Ruggiero e Vanni Trapani

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Silvana Ruggiero

Ho un debole per le pasionarie. Sono persone vere, coraggiose, intolleranti. Ogni volta che ne incontro qualcuna non riesco a rimanere indifferente. Nell’ultimo periodo ne ho conosciuta più di una. Ognuna con una storia diversa. Sempre interessanti. Sognatrici e concrete allo stesso tempo.

Sono quasi adepte inconsapevoli di un microcircolo culturale senza fissa dimora per il proprio cosmopolitismo. Queste donne sono cittadine del mondo a prescindere dal luogo in cui operano.

Sembra un po’ la mia descrizione, ma negli ultimi tempi ho scoperto tante come me. Basta un solo nome.

Luisa Matarese, la pasionaria di Alma De Lux, la mia alchimista preferita. O ancora Maria Vittoria Casolaro che quotidianamente si impegna per tenere vivo il nome di un’azienda che non esita a rinnovarsi per offrire sempre il meglio a chi la sceglie.

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Oggi però i riflettori si accendono su Silvana Ruggiero degli omonimi tabacchi di Corso Umberto I 206 a Torre Annunziata.

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Originaria di San Martino Valle Caudina, insieme ai genitori si innamorò di questa città sul mare. La sente sua, sebbene dorma a un paio di chilometri di distanza. Quando la incontro è il mercoledì santo. Con me c’è Luisa, trascorriamo un’ora a chiacchierare come se ci conoscessimo da sempre. E così, in poco tempo, comprendi quanta passione può esserci anche in quello che i più etichettano come un “sale & tabacchi”.

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Da sx: Silvana, io e Luisa Matarese

Il luogo del cuore di Silvana è anche questo, ma soprattutto tutt’altro. D’altronde è una donna che lascia il segno e non trascura nulla. Si è sposata giovanissima con Elio Trapani, si è dedicata ai genitori, ha cresciuto i figli, infine, è diventata nonna grazie a Erika. A un certo punto, complice la scelta del figlio Vanni di lasciare l’università, ha impresso la svolta definitiva all’attività di famiglia. Così i “Tabacchi Ruggiero” sono diventati una tappa imprescindibile non solo nella zona per gli appassionati di sigari.

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Silvana e il figlio Vanni Trapani

L’elogio del fumo lento: potrebbe essere il nuovo titolo della collana di Tullio Pironti Editore. Chi sceglie di fumare il sigaro ha già un profilo diverso dal fumatore di sigarette. È innanzitutto una persona contemplativa, che rifiuta i frenetici ritmi che la società ipertecnologica ci impone. Ognuno rivada con la mente alle immagini di politici, scrittori, filosofi, artisti che spesso vi si accompagnano. Non è un caso se molto spesso sia il “vizio” delle menti più eccelse.

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Silvana e Vanni sono veramente straordinari. Coccolano ogni singolo cliente che varca la soglia del loro negozio. Li ascoltano, si informano sulla loro vita ed esaudiscono i loro desideri.

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Infatti, un motivo ci sarà se ormai non c’è evento in zona che non veda il loro coinvolgimento. Silvana è un’eccezionale organizzatrice. Vanni è un giovane da prendere esempio. Ha scelto la tradizione familiare, imprimendole nuova linfa. E solo grazie a queste felici intuizioni se i “Tabacchi Ruggiero” sono sempre più apprezzati da fumatori e non.

Queste sono le storie da prendere a esempio e testimoniano delle potenzialità di un Sud che non è secondo a nessuno. Saluto Vanni e Silvana con il sorriso sulle labbra perché orgogliosamente mi confidano che da qualche anno Torre Annunziata sta rinascendo da vari punti di vista, soprattutto nel cuore dei suoi cittadini.




All’Hotel Terme Manzi di Ischia tutto pronto per il “battesimo” dell’executive chef Giovanni De Vivo

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Giovedì 21 aprile 2016: una data da incorniciare negli annali della storia enogastronomica italiana. Da questo giorno incomincerà ufficialmente l’avventura di Giovanni De Vivo all’Hotel Terme Manzi (Relais & Chateau) di Casamicciola Terme a Ischia.

Chi è l’uomo che ha raccolto la sfida della struttura cinque stelle di lusso dell’isola napoletana?

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Angrese, poco più di quarant’anni, Giovanni è un po’ la negazione di ciò che nell’immaginario comune rappresenta lo chef stellato. Per una serie di motivi.

Discendente di una nota famiglia di pasticcieri locali, vanta un’esperienza più che ventennale. Reduce dalla riconfermata stella Michelin al “Flauto di Pan”, il ristorante gourmet di “Villa Cimbrone” a Ravello, di quest’uomo forse si contano più pregi che difetti.

Incominciamo dal primo. È uno chef stellato, certo, ma riesce a gestire con facilità anche un banchetto per centinaia di persone. Il segreto? Sicuramente l’operosità familiare. Ad Angri è ancora vivo nelle menti e nei cuori il gusto dei dolci della pasticceria di mamma e papà.

Continuiamo.

Lo chef stellato a volte sembra un superuomo. Giovanni De Vivo porta con sé un bagaglio di umiltà che lo fa risplendere nella costellazione degli stellati di casa nostra e non solo.

Ancora.

Lo chef stellato si dedica solo alla sua arte e trascura la famiglia. Giovanni è un lavoratore instancabile, dedito alla cucina, in grado di controllare davvero tutto, dalla lista della spesa all’impiattamento finale. Ed è anche un insostituibile padre e marito. Quando è in ferie, è quasi impossibile trovarlo da solo. È più probabile invece incontrarlo con Mena (la moglie), Rosita e Francesco (i figli).

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Sempre pronto a mettersi in discussione, quando mi ci sono imbattuta per la prima volta, abbiamo chiacchierato per circa due ore, come due vecchi amici, e, alla fine, mi ha salutato simpaticamente con queste parole: “Spero di non averti mai a pranzo o a cena”. Da lì, è nato un rapporto di amicizia e stima professionale, basato sulla profonda educazione di entrambi. Il rispetto che nutro nei suoi confronti ha rappresentato anche il motivo principale per cui, quando nei primi giorni di gennaio si era diffusa la notizia della conclusione dell’esperienza al “Flauto di Pan”, non mi sono permessa di chiedergli se la notizia corrispondesse a verità. Sebbene sia una giornalista, non mi piacciono i pettegolezzi gratuiti.

Lo chef che tra dieci giorni aprirà ufficialmente la stagione estiva dell’Hotel Terme Manzi non si sottrae mai al confronto con i più giovani e con chi è ancora incerto su come costruire il proprio percorso professionale. Infatti, quando dà un consiglio, sembra più un buon padre di famiglia che cerca di salvaguardare il proprio figlio da eventuali errori legati all’inesperienza.

Sarà per questo che da lui nessuno si sente mai giudicato per partito preso.

Quest’articolo non è un’apologia, siamo chiari. Il protagonista di questo racconto non ne ha bisogno.

In questo momento, Giovanni è a Ischia. Ci è arrivato ieri pomeriggio.

Qualche settimana fa, ci siamo sentiti per gli auguri di Pasqua. Non ci vedevamo dalla festa dell’Epifania organizzata da Alfonsina Longobardi presso il ristorante “Nonna Giulia” a Lettere. In quell’occasione, insieme a un altro chef stellato, Cristoforo Trapani, distribuì calze ai bambini ospiti di una casa famiglia.

Ci siamo organizzati per un caffè. Tra i reciproci impegni siamo riusciti a incontrarci il 30 marzo scorso a un famoso caffè angrese, a pochi metri dall’uscita autostradale. È inutile scrivere che siamo riusciti a chiacchierare tra una telefonata e l’altra ricevuta dallo chef, continuamente in contatto con la sua nuova sede di lavoro.

Che dire? Giovanni sa bene le responsabilità che lo attendono. Sarà l’executive chef di una delle strutture più belle della Campania. La sfida è ardua, ma ha tutte le carte in regola per vincerla. L’Hotel Terme Manzi ha tre sale ristorante che dovranno essere tutte attive ed efficienti per l’avvio ufficiale della stagione estiva: la cucina raffinata alla carta del ristorante “Gli Ulivi” (60 coperti); “Bouganville”, il roof garden in piscina (30 coperti) e il famosissimo “Mosaico”. Il ristorante gourmet, infatti, sarà aperto al pubblico dal 21 maggio prossimo, a un mese esatto dall’apertura della nuova stagione dell’Hotel Terme Manzi.

Che dire di più? Ad maiora.




Marco Sbailò: storia di un giovane cuoco affascinato dalle parole di Bottura

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La lettura di un’intervista a Massimo Bottura gli ha cambiato la vita. Stiamo parlando di Marco Sbailò, tra qualche giorno 20 anni, studente in “Scienze del Turismo” presso l’Università Federico II.

Era un tranquillo studente del liceo scientifico “B. Mangino” di Pagani quando in rete si imbatté nelle parole di Bottura. Fu folgorazione immediata. In un attimo capì di aver sbagliato la sua scelta scolastica e corse subito ai ripari. Dopo tre mesi diventò studente presso l’attuale Ipseoa “D. Rea” di Nocera Inferiore, l’istituto alberghiero per intendersi.

Dal primo giorno in cui varcò l’ingresso della nuova scuola, ebbe la certezza di aver intrapreso la strada giusta. La convinzione si rafforzò quando incominciò a visitare e a operare nelle cucine dei ristoranti.

Partì dal terzo anno, quello in cui si ottiene la qualifica professionale e inaugurò l’esperienza faticosa, ma affascinante, di stagista: venti giorni in un ristorante tipico francese a Est di Parigi. Al ritorno, ancora più convinto, si immerse nelle sudate carte e studiò i libri di Bottura e Pellegrino Artusi dedicandosi contemporaneamente a una ricerca sulle radici della cucina tipica campana.

Fondamentali momenti formativi sono stati per lui: il periodo al “Towers Hotel” di Castellammare di Stabia, nel 2014, e quello all’“Hotel Raito”, nel 2015, con lo chef Francesco Russo.

Un’altra esperienza da ascrivere nei suoi annali professionali è quella che sta vivendo attualmente, incominciata la scorsa estate.

Marco è uno degli aiuti del poliedrico e geniale Pasquale Torrente del ristorante “Al Convento” di Cetara, uno chef il cui nome non ha bisogno di presentazioni. Proprio qui alla festa di Natale organizzata da Pasquale, ho rincontrato Marco, un piccolo uomo che conoscevo da sempre avendo abitato nello stesso complesso residenziale.

Stupore e un pizzico di orgoglio mi destarono per capirne di più. Contemporaneamente, ricordai che, qualche giorno prima, aveva preparato una ricetta per gli spaghettoni dell’associazione “Libera contro le mafie”. Si tratta di un piatto preparato con ingredienti locali da cui fuoriesce il profondo rispetto per il cibo appreso dalla nonna che, insieme alla lettura dell’intervista a Bottura, ha svolto un ruolo fondamentale per la sua scelta professionale.

Ecco adesso la ricetta che l’ha fatto conoscere a un pubblico più ampio.

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Spaghettoni con burrata, corbarini e tarallo

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghettoni

150 g di burrata vaccina fresca

80 g di corbarini secchi sott’olio

40 ml di olio di conservazione dei corbarini

40 ml di olio evo

1 mazzetto di basilico

briciole di tarallo bollito con finocchietto q.b.

pepe q.b.

sale q.b.

Tagliate a julienne i corbarini secchi, ricavate un cuore di burrata e tenete a temperatura ambiente.

Nello stesso tempo, sbollentate le foglie di basilico, immergete in acqua ghiacciata, sgocciolate, centrifugate con un filo di olio e in seguito setacciate.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, alzatela ancora al dente e mantecatela nel fondo di olio evo, olio di conservazione dei corbarini, gli stessi tagliati a julienne e aggiungete un mestolo di acqua di cottura.

Per impiattare, appoggiate il nido di spaghettoni su una pennellata di centrifuga al basilico, appoggiate il cuore di burrata al centro del nido e cospargete con le briciole di tarallo al finocchietto.




Panettone, cioccolato e pasticceria raffinata le passioni di Pasquale Marigliano

Il pasticciere gentiluomo. Così può essere definito Pasquale Marigliano, membro dell’Ampi, l’accademia maestri pasticcieri italiani. Quando varchi la soglia del laboratorio ubicato al centro di Ottaviano, in un luogo diverso dalla pasticceria che si trova invece nella frazione San Gennarello, ti rendi conto che sei al cospetto di un artista.

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Calmo, cortese, generoso accoglie me e Mariana Silvana Dedu come se ci conoscesse da sempre e così ci spalanca le porte del suo laboratorio, a occhio e croce circa 1000 mq, dove nascono le sue creazioni. Qui la tranquillità regna sovrana. Basta guardare anche lo staff. Ognuno di loro si dedica al proprio compito con un occhio sempre vigile alle richieste del maestro.

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Anche Pasquale Marigliano è reduce dall’avventura di “Re Panettone” Napoli, l’evento svoltosi presso il “Grand Hotel Parker’s” dove ha avuto molti apprezzamenti.

Per chi si dedica all’arte pasticcera, il periodo che precede il Natale e il Capodanno è quello più intenso, frenetico e produttivo, ma qui tutti cercano di mantenere il controllo per non compromettere la riuscita dei propri manufatti.

L’ora della pausa pranzo è la migliore per chiacchierare un po’ in tranquillità.

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Anche il maestro è contento perché a quest’ora il lavoro si rallenta per poi riprendere più frenetico dopo le 15. E allora incomincia la visita guidata alla scoperta della nascita del panettone di Ottaviano.

Pasquale Marigliano ci mostra il lievito fresco, pesa la farina, impasta, taglia per noi una carrellata di dolci natalizi e non. Tra l’altro quest’uomo sereno e gentile è noto ovunque per la sua maestria nell’arte cioccolatiera.

E incomincia la sfilata dei panettoni che adagia come opere d’arte. In pochi minuti fuoriesce il suo estro, il senso estetico, l’amore per l’arte intensa in senso ampio. Nel frattempo, ci racconta dei prossimi appuntamenti in agenda che lo costringeranno a ritmi intensi.

Nessun artigiano può svolgere un buon lavoro senza la passione per il bello. Così ci presenta il panettone al cioccolato

Panettone al cioccolato
Panettone al cioccolato

e quello ai frutti di bosco,

Panettone ai frutti di bosco
Panettone ai frutti di bosco

entrambi preparati con prodotti selezionati e di alta qualità. Non manca il pandoro presentato in una scatola bianca.

Le sorprese non finiscono. È vero, a Natale è tempo di panettoni, ma il maestro ci persuade ad assaggiare anche altre sue creazioni. Tra un assaggio di torta sette veli, una mousse ai tre cioccolati e qualche cioccolatino, innaffiato da un ottimo spumante, trascorriamo un’oretta gradevole, seconda tappa del nostro viaggio sulle vie dei panettoni campani.

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Andiamo via soddisfatte perché ancora una volta abbiamo avuto un saggio delle grandi potenzialità che la Campania ha ancora da offrire.

Lo staff
Lo staff

Pasticceria Pasquale Marigliano – Via Gabriele D’Annunzio 23 – Ottaviano (Na)

Tel. 0815296831

www.pasqualemarigliano.com

info@pasqualemarigliano.com

Foto di Mariana Silvana Dedu