Pompei: da Giuseppe e Maurizio Di Ruocco di Zaira una serata dedicata al buono del territorio

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Da sx: Elisabetta Somma, Vincenzo Donnarumma, Maurizio Di Ruocco, Teresa Romano

 

Da quando li ho incontrati più di un anno e mezzo fa ne hanno fatto di strada. Sto parlando di Maurizio e Giuseppe Di Ruocco, due fratelli sognatori, animatori del ristorante “Zaira” in Pompei. Chef e maître hanno una concezione dell’enogastronomia molto personale e rivoluzionaria. Vanno avanti imperterriti per la loro strada. E sono coraggiosi. Non ci pensano due volte a compiere scelte impopolari. Per rimanere fedeli a loro stessi.

Freschi ancora del riconoscimento “Ritratti di Territorio Food Award 2017”, Maurizio per “Chef Emergente” (Giovane, talentuoso, ha fiuto per le materie prime eccellenti. Ideologo della cucina, è uno spirito ribelle che si rasserena solo al momento della composizione dei piatti che si distinguono anche per l’armonia cromatica) e Giuseppe per “Maître Emergente” (Eclettico e versatile, adora trascorrere le notti a stirare il tovagliato. Interprete privilegiato dell’operosa Gragnano, ha la passione per l’agricoltura che coniuga armoniosamente con la sua maestria in sala), il 15 settembre scorso hanno organizzato una serata evento dedicata ai loro estimatori. Come al solito, protagonisti del menu sono stati prodotti eccellenti accompagnati dallo Spumante Brut Don Andrea 1936 dell’Azienda Vinicola Santacosta del winemaker Giuseppe. Le dolci creazioni del pastry chef Vincenzo Donnarumma sono stati la degna conclusione di un percorso del gusto affascinante e interessante.

Zaira, Spuma di totano, patate, zenzero e corallo al nero di seppia

Taglio del nastro con la spuma di totano, patate, zenzero e corallo al nero di seppia che ha fatto da battistrada al tris di antipasti: tonno scottato al sesamo su mousse di ricotta di jersey, riduzione di aceto balsamico, menta e gel di mela verde;

Zaira, Tonno scottato al sesamo su mousse di ricotta di jersey, riduzione di aceto balsamico, menta e gel di mela verde

capesanta gratinata al pesto di pistacchio e granella di Bronte, asparago dolce di Revello e dragoncello;

Zaira, Capesanta gratinata al pesto di pistacchio e granella di Bronte, asparago dolce di Revello e dragoncello

salmone a bassa temperatura, spuma di piselli, alga croccante e carota baby al vapore.

Zaira, Salmone a bassa temperatura, spuma di piselli, alga croccante e carote baby al vapore

Delicati e accattivanti i paccheri di Gragnano “Re della Pasta”, con pomodorino datterino, gambero bianco e limone.

Zaira, Paccheri di Gragnano con pomodorino datterino, gambero bianco e limone

Un discorso a parte meritano Giuseppe Abagnale e Valentina Carfora, entusiasti animatori di questo giovane pastificio. Sono giovani e belli, ma si distinguono per l’originalità delle proprie scelte e la grande attenzione ai rapporti umani.

Omaggio al mare anche per il secondo piatto: seppia brule su crema di zucca estiva, polvere di mandorle e arancia.

Zaira, Seppia brule su crema di zucca estiva, polvere di mandorle e arancia

Grande entusiasmo ha riscosso la “tentazione del Monaco” (crumble alla nocciola con bavarese al provolone del Monaco e pera pennata), il predessert ideato da Vincenzo Donnarumma della pasticceria “Peccati di gola” in Pimonte, quando era uno studente dell’ultimo anno dell’Istituto Alberghiero Viviani di Agerola.

Vincenzo Donnarumma, Tentazione del Monaco 

 

Donnarumma si è inoltre superato con la versione scomposta di “Vita” (streusel alle mandorle, cremoso al Venezuela 43%, pepe sarawak e mandarino tardivo di Ciaculli, pan di Spagna con perle di cioccolato fondente, mousse al Vietnam 73%, glassa al caramello), terzo posto allo scorso “Chococake Award” svoltosi al Sigep di Rimini.

Vincenzo Donnarumma, Vita

Sono le storie come queste che meritano di essere raccontate.

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