Spaghetti con muso di manzo, pesto di olive, polvere di lupini e germogli di rucola

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Uno dei piatti protagonisti della seconda edizione di “Ritratti di Territorio” è stato preparato dallo chef Giulio Coppola del ristorante “La Galleria” di Gragnano. Di seguito la ricetta per rifarlo in casa.

Ph. Mariana Silvana Dedu
Ph. Mariana Silvana Dedu

Ingredienti per 4 persone

300 g di muso di manzo

100 g di germogli di rucola

80 g di lupini

limone q.b.

sale q.b.

Tagliate in piccoli pezzi il muso condendolo con sale e limone. Sbucciate i lupini e tritateli fino a ridurli in polvere.

Per il pesto di oliva

100 g di olive

1 mollica di pane raffermo

aceto di champagne q.b.

sale q.b.

olio q.b.

Private le olive dei noccioli e frullatele con un po’ di aceto, sale e olio. Aggiungete un po’ di pane raffermo.

Per la pasta

300 g di spaghetti

brodo vegetale q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

limone grattugiato q.b.

sale q.b.

Cuocete la pasta in acqua bollente. In una padella, soffriggete l’olio e aggiungete il brodo vegetale. Appena la pasta raggiunge metà cottura, scolatela e unitela al condimento. Terminate la cottura in mantecazione, aggiungete il limone grattugiato e un filo di olio. Servite posizionando il pesto di oliva sul fondo del piatto, adagiando la pasta, la polvere di lupini, il muso di manzo precedentemente condito con sale e limone e infine i germogli di rucola.

Giulio Coppola, “La Galleria”, Gragnano (Na)

Chef Emergente “Ritratti di Territorio Food Award 2015”

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